广东美食：客家菜，被遗忘的美味，你吃过吗？
近年来，随着美食纪录片的推广，粤菜、潮汕菜逐渐受到人们的青睐。吃货们都把广州、潮汕一带视为绝对不能错过的美食热点。然而，与粤菜、潮汕菜并列“三足鼎立”的客家菜却常常被人们忽视。一些美食家也开始将目光投向中国客家菜之乡梅州。
▲梅州骑楼图片/乔友尔大荣
梅州是客家先民南迁的聚居地，也是客家人漂洋过海的起点，有“天下客家之都”之称，在这里，客家人凭借对食材的无穷智慧，创造出了独具特色的地方美食。
▲醇香嫩滑的红烧肉、清甜爽口的梅菜，是梅州人独有的味觉记忆。图/千有二大荣
｜腌面
吃过一碗酸菜面，才知道你真正到过梅州。
梅州的早晨，随处可见腌面，邻居们打招呼时，通常都会先问一句“要吃腌面吗？”
图片/倩悠儿 iceinthefire2
有句老话说：“开个‘梅州酸菜面’店，可以养活全家。”可见酸菜面已成为梅州人不可缺少的美食。
泡面的面条是用碱水调成的，拌入猪油、酥蒜、葱花、鱼油，看上去普通，但越嚼越香，口感油咸鲜，让人回味无穷。
图片/倩悠儿 iceinthefire2
很多店家也有卖腌面，腌面和泡面唯一的区别就是主料不同，调味料都一样。
图片/千有二瑞-703
推荐商店：
梅州正宗酸菜面
地址：源城区望园路(金色摇篮幼儿园对面)
镜泊酸菜馆
地址：梅城市丽都中路
大埔手打麵
地址：梅江区彬芳大道梅园新村MA13栋15号
｜三鸡底汤
早上吃泡面，有点油腻，不妨来一碗三鸡底汤。在梅州，泡面和三鸡底汤是天生一对。一口面，一口汤，是客家人心目中的标准吃法！
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季弟是指通过科举考试的人，科举考试第一名叫状元，第二名叫榜眼，第三名叫探花。
图片/千悠儿大翼
清代高僧把猪肝、瘦肉、猪肚三种内脏比作“三鸡蒂”，三鸡蒂汤由此得名。
客家人会在汤里加入枸杞叶、腌菜等调料，使汤变得清淡可口，老少皆宜。
图片/千悠儿大翼
除了三鸡底汤，丸子汤在当地也很常见，不过没有鸡底汤出名。汤里的丸子一般是鱼丸、猪肉丸、牛肉丸，个头小巧，口感嫩滑有弹性。
一碗腌面配上一碗三鸡底汤，体现了客家人对面条的执著喜爱，以及对从政改变命运的期盼。
推荐商店：
蕉岭亚芬散集地
地址：梅江区板桥路108号
危急角铃散级
地址：梅江区瓜园路康裕明园东南约70米
｜萝卜糕、炸荞麦糕
板饽是一种颇具客家特色的米食，对客家人而言，“万物皆可作板饽”，无论是清明板饽、荞麦板饽、萝卜板饽、笋板饽，还是炒荞麦板饽，在梅州客家人眼中，“板饽”就是米食最好的归宿。
▲萝卜糕 图片/千悠儿 iceinthefire2
炸荞麦糕是梅州、韶关等客家地区常见的传统美味小吃。
客家地区荞麦较为丰富，荞麦煎饼的制作方法很简单，先将荞麦剁碎，然后加面粉、鸡蛋和水调成浓稠的糊状，入锅煎至金黄色即可。
▲荞麦煎饼/乔友尔大荣
刚出锅的油炸荞麦饼，外脆内软，金黄酥脆，带着独特的荞麦香味，越嚼越香。
推荐商店：
金园餐厅
地址：金雁大道万象城SY-05栋
｜发版
发白糕是客家人在农历新年等节日常吃的一种糕饼，由米、糖等材料制成，因制作过程中加入“酵母”发酵，故名“发白糕”，广东人称之为松糕，其味道与发包很相似。
法巴安又叫小巴安，经过发酵蒸制后，面皮鼓起，裂开，犹如一座小山丘，寓意笑容满面。
图片/倩悠儿 iceinthefire2
豆腐糕的颜色一般有白色和红色两种，红色代表吉祥，蒸豆腐糕时，在米糊中加入红曲米，蒸出来的豆腐糕呈红色，也有用红糖熬成的黄色豆腐糕，刚蒸出来的豆腐糕香甜可口，软糯可口。
推荐商店：
邓记花饼店
地址：三板桥路与益华路交叉口西北
嘉应发版店
地址：梅新路81-1号
｜锅包肉
炸丸子是梅州传统的特色小吃，也是一道地道的客家菜。
不同于潮汕手工牛肉丸的酥脆，现煮丸子更注重食材的鲜美。所谓现煮丸子，就是要趁热出锅食用。刚出锅的丸子晶莹剔透，嫩滑有嚼劲，而且不脆不脆。
▲一锅两个丸子的照片，一个素一个肉/千友儿饭团karenchow
梅州很多地方，每逢办宴席，桌子上一般都会摆着一盘热气腾腾的丸子。
图／倩悠儿 爱旅游的安妮
丸子以肉为主料，辅以香菇、鱿鱼丝、葱花等馅料，捏成丸子，寓意团圆，也寄托了客家人在战乱迁徙后，期盼国泰民安、家人团聚的美好愿望。
推荐商店：
叶氏餐厅
地址：梅县区岩上村下虎星(叶剑英故居旁)
阿杜酒店
地址：梅江区八一大道东乡小学西北约250米
｜咸煎饼
在梅州人的记忆里，小时候学校门口总有一个卖咸煎饼的摊子，在他们看来，咸煎饼大概是世界上为数不多的将甜与咸如此完美结合的东西了。
图片/千有儿大翼
咸饼风味独特，最特别的是里面有腐乳。
图片/倩悠儿 iceinthefire2
刚煎好的咸饼，饼薄而脆，香味浓郁，外脆内软，还有豆腐乳的香气。
图片/千悠儿大翼
推荐商店：
莲记煎饼
地址：市委同仁堂门旁
江北咸煎饼
地址：金山小学旁
李家咸煎饼
地址：梅州市梅江区道前路2-5号高华草堂旁
｜鱼头米粉
梅州的大街小巷里随处可见鱼头面店，很多梅州人出门或者从外地回来，吃上一碗鱼头面，便心满意足。
图片/千悠儿大翼
鱼头面选用的鱼是草鱼，先将鱼头煎至两面金黄后加水，火候将鱼头内的蛋白质释放出来，汤底雪白香浓，再加入米粉和筋道的手工鱼丸煮熟即可。
图片/千悠儿大翼
出锅之后，鱼头面的鱼汤浓郁鲜甜，吸收了汤汁的米粉爽滑有嚼劲，简单的一碗鱼头面，总能让饥饿的人心满意足。
推荐商店：
金吉顺鱼头米粉
地址：梅江区吉祥路51号
谢记鱼头面
地址：梅江区嘉应东路金良新村A栋103号
阿饶小吃（CCTV）
地址：华侨城建设路10-6号
｜盐焗鸡
广东人有“无鸡不成席”之说，每逢有客人来，必有鸡。盐焗鸡亦是客家人待客的招牌菜之一，咸香嫩滑。
图片/倩悠儿 iceinthefire2
古时候，眉州瘴气弥漫，生存环境恶劣，聪明的先民们找到了用盐腌制食物的保存方法。
盐焗鸡的材料一般只有三黄鸡和盐，也可以加点姜片，把洗净的鸡用油纸包好，在炒好的粗盐里用小火焗几个小时。
图片/倩悠儿 iceinthefire2
烤出来的盐焗鸡色泽金黄，不但提高了鸡肉的营养价值，而且香味更加浓郁，除了骨头和肉的鲜香外，还有一股特殊的咸香。
推荐商店：
唐秀生老铺烧鸡
地址：梅江区西郊街道北区路23号
三妹老五鲜盐焗鸡
地址：城北镇五洲路5号
｜酿豆腐
客家酿豆腐与梅菜扣肉、盐焗鸡并称客家三大名菜。
“娘”是客家语动词，意为“填馅”。酿豆腐是将五花肉、虾仁、香菇等剁碎，拌匀，塞入挖空的豆腐内，再入热油煎炸而成。酿豆腐出锅后，肉嫩滑香，营养丰富，有肉香、豆香。
图片/千悠儿大翼
据说此菜源于北方的饺子，但由于南方小麦匮乏，南迁的客家人只能用酿豆腐来代替。
图/琼友Biu华小姐生活日记
俗话说“客家万事能酿”，除了咸香爽滑的酿豆腐，客家人还擅长酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿蘑菇……酿菜体现着客家人的家乡情结。
客家菜是中华饮食文化的重要组成部分，与客家语言一样古老。或许是因为很多美食要趁热才能吃到，所以在广东以外的地方很少能吃到，也让这颗广东美食界的隐秘瑰宝和客家人一样低调。
图片/清友Biu趣圈
在梅州，客家人在回顾和模仿祖先饮食习惯的同时，用自己的聪明才智，将客家菜打造成为经典。
