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上海传统早点去哪儿了?这家小清新早点店能否唤起你的味觉记忆?

发布时间:2024-06-16 20:21:32 点击量:

每日高温预警

我不想出去吃饭

当你食欲不振时

享用传统上海早餐

立即唤起你熟悉的味道记忆

说起早餐,小时候的清晨,炊烟袅袅,车水马龙的街道,人头攒动的石库门民居,各种叫卖声,小笼包,馄饨,四大金刚……衣着鲜艳的行人,手里拿着早餐,匆匆而过。

上海辛大厨_上海点心大师辛国祥_辛国祥点心师

上海人吃早餐越来越难,路边摊一个个消失,夫妻店的小店面被围墙盖住,剩下的只有连锁店、网红包子、洋快餐。

正宗的米饭就不用说了,几分钟就能吃完一份四种年糕和一个红皮蛋。逢年过节等节日店家不营业,只能吃自己家剩下的擀面。

近日,路过浙江中路上的这家“早餐先生”,还以为又是一家开出来的网红店。

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万万没有想到,如此新鲜的面貌背后,竟然有一位大师级的厨师——中国四大点心大师之一:辛国祥。

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中国最有名的四大点心师分别为葛仙娥、沈毓文、周金华、辛国祥,除周金华来自陆波郎外,其余三位均为梅陇镇的名厨。

梅陇镇为什么总出高手?辛国祥告诉小团子:因为那时候店里学技术的氛围很浓,大家都对技术很投入,一点也不在意上班时间。

辛师傅的手艺怎么样?一张图就征服了我。

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这是辛老师最拿手的“船点”,不知道的话还以为是油画呢。

辛国祥17岁便开始在梅陇镇酒家工作,传承了正宗的阳榜传统点心烹饪技艺,现年71岁的他,辛勤耕耘50多年,获奖无数,接受采访时表示:

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辛师傅告诉小团子:以前上海是没有什么点心的,是苏州、扬州、江苏、浙江等地的点心混合在一起,才形成了上海早餐点心的特色。

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苏州的有糕饼、苏式月饼;扬州的则主要有榨菜肉包、鸭菜包、千层油饼、萝卜丝饼……现在我们最有名的四大王(煎饼、油条、汤圆、豆腐花)也都出自扬州。

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现在,野鸭包子已经无法复制了,毕竟野鸭已经成为了保护动物,不过重点来了,辛师傅复制了很多老上海早餐的口味!快来看看他们都有哪些:

可丽饼虾馄饨

单是擀馄饨皮就需要两个小时,直到擀得极薄,可以看到馄饨皮背面的字!

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绉馄饨如今在上海已经绝迹,就是因为制作过程太费工。在捏一捏就能吃到馄饨的年代,谁愿意把馄饨皮一块一块擀开?为什么要用手擀呢?辛师傅说,馄饨皮越薄吃起来越香,泡在汤里十几分钟也不会烂掉。一碗馄饨从头到尾都是筋道爽滑的。

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皮很细腻,馅也不马虎,虾的味道像河虾,其实是海虾,要把海虾处理得像河虾一样有弹性,没有腥味,又足够鲜美,可不是件容易的事。

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市面上很多虾仁馄饨里的虾吃起来就像木薯做的一样,一点虾味都没有。那是因为虾仁经过了一遍又一遍的泡水、冷冻,已经变得木然,失去了所有的新鲜度。

纯虾仁是做不成馄饨的,所以这里加了一点猪油,一点都不油腻,吃起来反而更滋润,还加了笋丁,咬上一口,感​​觉就像在吃迷你港式虾仁馄饨,不愧是招牌菜。

鲜肉馒头

热腾腾的馒头是上海人的最爱,以前吃热腾腾的馒头会配姜和醋,现在简化成了一道醋菜。“早餐先生”把姜都恢复了,用的醋是镇江醋。

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小笼包最重要的两个特点就是皮硬、馅鲜,但市面上大部分小笼包的皮硬,其实都是添加了“强筋”而成的。

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强筋粉是一种添加剂,但辛师傅说他不用,而是用一种工艺,通过反复揉面,让面团“醒发”,达到“韧”的效果。

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“如果其中一个坏了或者塌了,就没法生产了。”辛师傅说,“上海的南翔小笼包很有名,据说大包子太大吃不下,就慢慢缩小,就变成了小笼包。”

我包的饺子和南翔包的不一样,南翔包的饺子用的是“油盘”,把面团放在油盘上擀,而我用的是“粉盘”,这样皮会薄一些。

笋菇素包、榨菜肉包

说起菜饺子,大家都知道上海一家很有名的餐厅。排队的人经常排到脚痛。最郁闷的是,快轮到你的时候,前面的阿姨说:请帮我把剩下的菜饺子都打包好……

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怎样的菜饺才好吃呢?辛师傅告诉我,首先,焯水时要遵循一些规律:焯水不当,菜就会有生腥味,吃起来还会发出噼里啪啦的声音。

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如果焯水时间过长,蔬菜会变得糊状。接下来,应立即将蔬菜放入冷水中冷却。如果天气炎热,应将蔬菜放入冰水中冷却,否则蔬菜会很快变黄。

最后当然是需要调味了,每个家庭都有自己的秘方。辛师傅悄悄告诉我,他也有自己的用油心得,他在菜饺里用的是花生油:“不是为了香味,而是因为花生油黏性大,在香菇、笋馅炸好后,花生油不会像其他油一样流走,而是能锁在菜饺里。再加一点菜籽油,这样做出的菜饺咬起来就有卤汁的味道了。”

蔬菜套餐太受欢迎了,店里前两天还买了一台绞菜机帮忙切菜,但成品质量立马就下降了,最后还是恢复手工切菜。“手工切的菜很干净,机器切的菜有筋,而且有味道。”辛师傅说。

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至于梅菜包和猪肉包,​​意外的好吃,点了一个又一个,比上海99%的包子都好吃。

葱油面

上海人早餐怎么能没有葱油面呢?

葱油面最重要的当然是葱油,辛师傅做葱油时,把葱白去掉,用一斤葱和一斤油,用小火慢慢熬,直到葱变成深绿色,再把葱捞起来,用吸油纸吸干。

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这时加入葱白、洋葱、青葱,煸炒至材料差不多收干,捞出,油就算合格了。葱是否合格,怎么判断呢?有一个标准,就是“淡”。

葱油面的酱油也不能马虎,除了生抽、老抽、糖,还要一起加香菜、胡萝卜、洋葱,为什么要加胡萝卜、香菜、洋葱呢?

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辛师傅说,这些配料能起到“味觉效应”,“吃的时候分不出来是什么,但味道会更浓郁。”

这盘精致的葱油面,和一碗蛋皮鸡汤搭配堪称完美。

糯米烧卖

和外面卖的烧卖最大的不同就是湿润,一点都不干,甜中带咸,咸中带甜,相得益彰,原来是用卤肉的卤汁熬制的。

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葱油蟹壳黄

说到做糕点,那是辛师傅的拿手好戏,辛师傅知道油和糕点的比例,一斤面粉加两两油能做什么糕点,三两油能做什么糕点,是烤的、煎的、炸的,都会影响到油和糕点的比例。

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与包子不同,蟹黄的面团不能揉得太紧。“如果揉得太紧,面粉就会变得黏糊糊的,而且很容易变硬和断裂。”好的蟹黄应该握在手里很轻。

蟹壳黄所用的猪油品质就更差了,“好的猪油应该是头肉多,外面那层‘皮’要剥掉,肉薄了吃起来就不香,皮剥了又会拉筋。”

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好的蟹壳呈黄色,壳薄而脆,猪油和葱油的香味让人心旷神怡,此时如果有一碗咸豆浆搭配,那就完美了。

但老板却说,天热,先喝杯酸梅汤吧——

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这里的酸梅汤是自制的,黑梅带有淡淡的药味,甘草则具有甜美、清爽的消暑功效。

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接下来辛师傅将为《早餐先生》复制“鲜肉月饼”和“腰果酥”。

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师傅是做月饼的高手,曾为玉佛寺制作过素食月饼、纯素月饼,还荣获过全国月饼大赛第一名呢!

据师傅回忆:当时月饼不算餐饮业,属于烟糖公司,做法很多都大同小异。“有一次上海市副市长庄晓天来到玉佛寺,跟我说,上海的很多月饼,比如百果月饼、五仁月饼、金推月饼,剥了皮就吃不下去了。”

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受他的启发,我刻意突出几种馅料的不同味道。五仁月饼突出坚果的香味,百果月饼突出蜜饯,黑芝麻用来做椒盐,我还创新了用素火腿、香菇、腰果做成的素月饼。”

我们来看看大师的其他创新作品:

核桃面包

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小猪包子

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大师十多年前创制的这道菜,如今已被无数餐馆效仿。

鹤顶袋

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不过,师傅的“鹤顶包”并没有被大家效仿,因为没有人知道怎么做。鹤顶包里面的馅料是鸡肉,寓意“群鸡之中,独鹤一鸟”,颇有趣味。

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辛师傅说,他把点心的做法毫无保留地传授给“早餐先生”的厨师们,每周还要到店里数次进行品控,只要有哪里不对,他就重新做。

谢谢大厨,“早餐先生”不愧是上海人的早餐。

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