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江苏:兼具南北特色的美食大省,你了解多少?

发布时间:2024-06-16 20:19:27 点击量:

历史上,江苏的南北边界曾经比较明确,以淮河、洪泽湖为界,北为淮北,南为淮南。但随着时代的变迁,行政区划的不断调整,江苏的南北边界逐渐变得模糊。因此,江苏是一个兼具南北特色的地区,地理位置加上江南文化的影响,使得其整体印象更像是富饶的南方。

江苏是一个菜系繁多的省份,美食特色风味众多。其中面条作为江苏传统菜系之一,风味风格各异。江苏不仅有精致的淮扬菜,还有独具特色的细面。每一碗江苏特色面条都有着独特的韵味和风味,值得品尝。

江苏人不仅爱吃面条,面条的种类也非常丰富,做面条的技艺和切菜的技艺一样精湛,江苏几乎每个地方都有自己代表性的面条。据悉,2020年江苏省餐饮行业协会曾评选出“2020江苏十大面条品牌”,其中南京郫都面、扬州阳春面、镇江锅盖面等均榜上有名。无论口感还是风味,都不输其他省份。那么下面就让我们一起来看看江苏十大名面吧。

昆山奥灶面,以面条筋道、汤味鲜美、配料丰富著称,是昆山著名的美食,是江苏省昆山市传统小吃,苏式汤面代表之一,中国十大面条之一。

关于奥灶面的由来,有多种说法,其中比较可信的记载是,1853年,昆山半山桥开了一家名为“天香饭庄”的饭庄,主营白汤卤鸭面,与当时昆山另一家饭庄“云记饭庄”的红油煎鱼面并称为昆山两大名菜。到了20世纪60年代,天香饭庄开始年久失修,冷清不堪。昆山人见状,常常摇头叹息面店“臭”(昆山方言意为“脏”)。直到改革开放后,刘贤师傅才将奥灶面改制,将贬义的“臭”巧妙地改为“奥灶”,意为“灶的奥秘,神秘的灶头”。

昆山奥糟面的特色不在面条,而在配料和汤底。奥糟面最经典的两种搭配是白汤卤鸭和红汤煎鱼。白汤卤鸭面虽然是肉汤,但清澈透明,熬汤时是按照淮扬菜熬汤的原理,将鸡、鸭、猪骨等用小火熬六个小时以上,熬成白汤,再将虾仁、卤鸭浇在上面,看上去清爽可口,吃起来鲜美不油腻。红汤是用煎鱼块和淡水鱼、螺蛳、鳗鱼等河鱼熬制,再加入红鱼油,汤底就变成红汤,加入原汤煮面时,鲜味渐渐进入面条,瞬间就能体会到汤的鲜味。

汤面继承传统做法,用青鱼的鳞、鳃、肉、骨煎煮,味道十分鲜美。其次是奥灶面的配料。煎鱼一律用青鱼,卤鸭用“昆山麻鸭”在老汤中煮熟,肥而不腻。另外,面条用精制白面加工成龙须面,下锅快速煨制,软硬适中。奥灶面最讲究“五火合一,汤料少”。所谓“五火”即热碗、热汤、热油、热面、热配料;“汤料少”即汤料不用大锅熬制,而是根据客人需要熬制,保持原汁原味。

品尝奥灶面时,可以先尝一口原面,感受其嚼劲十足的爽滑口感;再尝汤头,感受其鲜美滋味;最后品尝配料,让面条与配料充分融合在一起,享受美食带来的味觉盛宴。

如今,昆山奥灶面已经成为昆山的名片之一,吸引了无数游客前来品尝。在昆山各大酒楼、小吃摊都能品尝到这种美食。每到奥灶面季节,昆山的大街小巷都会聚集起人们,享受这种美食带来的美味与幸福。

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镇江锅盖面。在镇江,一直有“镇江有三奇”的说法。第一奇是香醋永不坏,第二奇是卤肉不成菜,第三奇是锅盖在面锅里煮。其中“在面锅里煮锅盖”就是指这镇江锅盖面。

锅盖面的制作方法,据说起源于清朝。乾隆皇帝下江南时,在镇江张嫂子的面馆用餐。张嫂子一时糊涂,把汤锅上的小锅盖误认为大锅盖,就往锅里放面。结果煮出来的面竟然非常美味,乾隆皇帝最后还夸奖了一番。因此,就叫“锅盖面”。

虽然锅盖面的制作方法早在清代就已出现,但锅盖面这一名称的历史却只有四十多年。1979年,镇江市政府组织召开了镇江对外宣传建言会。会上,十几位老文化人提出,镇江老三怪太俗,建议改掉这个说法。经过讨论,大家提出了现在流行的新“三怪”。这个说法逐渐刷新了知名度,盖过了传统的老“三怪”,成为镇江的新名片。新“三怪”流行起来后,锅盖面也渐渐出名了。

锅盖面因面条连同锅盖一起放入沸腾的锅中煮而得名,据说这种煮法可使面条保持嚼劲十足、口感鲜美,同时泡沫也容易散去。

除了煮面的方式,锅盖面的制作工艺也别具一格。压面擀面时,需一人坐在固定在案板上的竹竿一端,将放在另一端的面团像跷跷板一样压成薄面片,再切成粗细均匀的面条放入锅中,所以这种面条又叫“跳面”。跳面有自然的皱纹,很有嚼劲。上面撒上荤素馅料,配上一盘红烧肉和镇江醋吃,味道真是绝妙。

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南通曹公面,又称南通跳面、“曹顶面”、“切面”或“小刀面”,是一道南通美食,也是南通最具地方特色的美食。

相传此面与抗倭英雄曹定有关。明嘉靖年间,曹定在通州成山路开了一家面店,以卖面为主。当时狼山盛极一时,各地香客纷至沓来。去狼山,必须经过成山,因此这家面店的生意极其兴隆。曹定早起晚睡,用双手擀面,虽然已经筋疲力尽,但还是供不应求。曹定一边擀面,一边想着怎样才能不费太大的力气,多擀一些面,还能满足香客的要求。

一天,他在回家的路上,看到一个村民在割草喂牛。这让他深受启发,终于想出了一个妙招:在特制的矮桌上绑上结实的麻绳扣,把擀面杖的一端绑在绳扣上,随着麻绳摆动的惯性,身体也会随之揉动、跳跃,大大增加了擀面的效率。由于面团被挤压产生面筋,所以煮出来的面条韧性极强、绵延不断,口感独特。

所谓跳面,即曹工面。跳,是一种很形象的形容揉面时跳跃状态的技法。在洞里插上一根木棍,下面放上面桌,木棍上压着一大块揉得很硬的面条,人坐在木棍上,反复按压面条,因为每走一步面条都要跳跃,所以叫“跳面”。

一天,一位顾客吃得很开心,问:“这面叫什么名字?”曹定灵机一动,笑着回答:“跳面”。嘉庆二十三年(1557年),倭寇侵入通州,曹定与驻军奋勇抗击倭寇,一路追击,因雨水淋湿泥泞,所坐战马坠入壕沟而死,终年44岁。后人为了纪念,在墓上塑了曹定手执刀骑马的塑像,并建庙祭拜。南通人为了纪念这位民族英雄,便把“跳面”称为“曹定面”、“曹公面”。此面与曹定一同载入史册,流传至今。

曹公面的三大特点是鲜、咸、香,给人直观的感受就是“一碗吓人、一汤淹人、一面让人饿”。装面的碗有小脸盆那么大;半盆的面汤,不仅量大,而且用猪骨汤、鸡汤、虾皮、蛤蜊等多种优质材料熬制而成,不仅味道鲜美,营养价值也十分丰富;面条一般三两左右,和大碗多汤相比,面条就显得不多了,常常让食客吃完后有吃不完的感觉。由于面条韧劲十足,滑润爽口,汤汁极其鲜美,食客吃完一碗还想再来一碗。一碗南通跳面,既让人回想起南通抗倭历史,又满足了味蕾,值得推荐。

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无锡老派面制作工艺独特,选料精心,配料考究,营养丰富,爽滑柔嫩,汤味浓醇。

据记载,“无锡老面”是江南地区特别是无锡及周边地区家喻户晓的面食,至今已有一百多年的历史。

“无锡老面”的制作技法和要领,可以用一句话来概括:“一单、二双、三翻”。生面在制作过程中,经过多次合、擀、翻,面条劲道强,粗细均匀,光滑整齐,经得起煮、烧,面条不会糊,汤也不会糊。面条煮熟后捞起放入面汤中,与配料拌匀,味道香浓可口,滑润柔和,汤汁清澈。

“无锡老字号面”的配料基本都是提前煮好的,一般是猪肉,切成小块,再辅以鸡蛋、木耳、酸菜、榨菜和时令蔬菜炒香,俗称“什锦”。

随着人们生活水平的不断提高,配料和配料也逐渐丰富起来,通常有鱼丸、鸡丝、牛肚条、虾仁、香菇、茭白、大白菜、毛豆等什锦,配料丰富纯正,口感鲜嫩,味道鲜美芳香,深得食客的好评和青睐。

面汤是面条的灵魂,每天清晨我们开始熬第一锅面汤,汤底选用猪骨或鸡骨,配以十余种精选香料,慢火熬煮七八个小时,将骨汤熬成浓而不腻的面糊,确保汤汁鲜醇、滋味浓郁,力求口味与营养达到平衡,每一碗面都是原汤熬制,不加水,让吃面的人吃得满足、吃得安心。

制作“无锡老面”的器具也颇有讲究,主要有铁锅、用铁丝编织的面勺(俗称“观音勺”)、长约60厘米的舀面延伸筷子、盛面的汤碗等。

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无锡老面筋道、爽滑、柔软、香味浓郁,吃起来十分美味。

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丰镇大肉面是白汤面中的极品,是江苏丰镇的特产,也是苏州夏季最受欢迎的一碗面,被誉为苏州“最难、最细、最好吃”的丰镇大肉面,具有味道鲜美、卤肉嫩滑、入口即化的特点。因调味时不加酱油,汤汁清澈,故又称“白汤面”。丰镇大肉面也是夏季应季面食,每年初夏上市,深秋停售,是老苏州非常有名的小吃,是老苏州人的最爱。

丰镇猪肉面起源于苏州寒山寺,成为丰镇一大特色后传入苏州,受到食客们的一致好评,渐渐成为苏州夏日最期待的一碗面。一块“慢工出细活”的丰镇猪肉,肥而不腻,瘦而不腻,酥脆醇香。

大肉面以鳗鱼骨、肉骨加各种香料炖制而成,汤底鲜味十足。加入酒酿和一把苏州本地大葱,味道香甜可口。浇头是一块红烧肉。这块红烧肉选用黑猪仔,放入秘制酒酿,浸泡8小时,不加酱油上色,只加盐调味。肉质软烂,色泽清淡,细细闻有淡淡的酒香。尝一口肉,喝一口汤,酒酿的香味让人食欲大开,面条软硬适中,富有弹性。肉、汤、面的交融,吃完真是鲜香四溢,回味无穷。

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常州银线面是常州乃至江苏省的名小吃,被列为常州十大名小吃之一。其历史可追溯到1912年,由常州味香斋面馆创制,至今已有一百多年的辉煌历史。银线面以银白、丝滑的特点而闻名。所谓银线,就是把面加工得细如银丝,形似“银丝”,是常州的一大特色。

银丝面的制作方法是和面时加入蛋清,然后擀成薄面片,最后切丝。煮熟后,软滑细如丝,洁白如银。银丝面虽然细,但韧性十足。银丝面的搭配性很强,可以搭配各种馅料,比如鳗鱼丝、排骨、虾仁等,馅料有几十种,吃法也多种多样,好吃到停不下来。

做好的银丝面“细如弦,馅料鲜美,汤色清澈,春意盎然”,因为面条够细,所以吃起来非常入味。淋上师傅熬制的鲜美汤汁,味道实在是绝了。相传乾隆皇帝路过常州时,吃了这款面,大加赞赏!对于外地游客来说,“吃过这碗面,才算到过江南。”

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东台鱼汤面。说起东台鱼汤面,就不得不先说东台。东台自古以来就是淮南各大盐场的中心,盐业兴盛。一碗东台鱼汤面,蕴含着东台丰富的物产。用当地的野生鲫鱼、鳗鱼骨熬成鲜美的肉汤,再将煎好的鱼放入锅中小火慢炖,这样熬出来的汤汁乳白醇香,用这样的汤汁熬出来的面条看上去格外诱人,吃起来更是鲜香十足。这碗鱼汤面不仅征服了东台当地人,也征服了众多盐商。“吃一碗,三年思念”就是东台鱼汤面的意思。

据记载,东台鱼汤面起源于清朝乾隆三十三年,至今已有近三百年历史。相传是由一位被赶出宫廷的御厨,用东台独特的食材制作而成。因其汤色乳白,爽口不腻,面条细软,鲜美可口,成为东台人钟爱的一种味道。

东台著名的东格格肉包子因董永与七仙女的故事而得名。清晨,东台鱼汤面馆里热气腾腾,一个硕大肥美的东格格肉包子配上一碗鱼汤面,是东台最传统、最过瘾的吃法。

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淮安长鱼面,关于长鱼面还有一个有趣的历史传说。相传很久以前,江苏有一位孝子,为了照顾年迈的母亲,他每天都会到江边打鱼给母亲吃。有一天,他捕到了一条长鱼,也就是人们所说的黄鳝。孝子想,这长鱼这么好吃,何不用它来做一碗面给母亲吃呢?于是,他把长鱼煮成汤,浇在面条上,给母亲享用。母亲吃完后,连连夸赞它好吃。此后,孝子经常做这碗面给母亲吃,久而久之,身体就渐渐康复,精神也焕然一新。从此,这道长鱼面便在淮安等地区流传开来,成为当地的冬季滋补美食。

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淮安人爱吃长鱼面,为了吃鳗鱼时不吃到骨头,人们会事先把鳗鱼的刺刮掉,去刺也是一门手艺,当地叫“切鳗鱼”。

在淮安,当地的长鱼面一般是用一种叫杠子面的碱面来制作的。这种面是用胳膊那么粗的杠子来回压面团,压出来的面条又细又韧,口感很像北方人吃的面条那种嚼劲十足的口感。然后浇上用大骨头和鱼骨熬制的汤底,最后放进长鱼,撒上韭菜叶和花椒粉,味道特别鲜美诱人。咬一口面,喝一口汤,美味得让人垂涎欲滴。

在淮安,一碗热腾腾的长鱼面,不仅能驱寒保暖,还能为身体提供充足的能量和营养,再加上黄鳝肉质细嫩,味道鲜美,与细面搭配,美味可口,回味无穷。

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扬州阳春面又称“广面”或“蜀子面”,农历十月又称小阳春,“十”与“阳春”有一定关系。民国时期,“广面”以十文钱一碗的价格出售,做法简单,味道鲜美,但不太好听,尤其对商人来说,“广”字是忌讳的。于是用这个价格来代替面名。十文钱一碗的“广面”久而久之就成了“阳春面”。

阳春面这一名称的使用历史不过百年,无论是《调顶记》还是《随园食单》都没有出现阳春面的名字,《中国面条史》中也没有阳春面的目录。

扬州的江南生活,扬州的美食真是让大家羡慕不已,除了眼花缭乱的淮扬特色小吃,扬州早茶,扬州炒饭,蟹黄汤圆,还有面馆里那一碗看似简单的阳春面。

一把细面,半碗汤,一勺酱油,一杯水,一把鲜葱花,就成了一碗美味的扬州阳春面。这碗阳春面看似很清淡,其实汤是用猪油、湖虾子和酱油精心熬制的,味道纯正浓郁,看似平凡,实则充满玄机。难怪这碗普通的阳春面不仅是扬州人的最爱,而且已经走出了扬州,受到周边地区民众的喜爱。一碗阳春面看似简单,里面却有一份朴实真挚的味道。

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南京特产南京郫都面,是寡妇面的一种,肉丝面、牛腩面、菜面、阳春面等都属于寡妇面的范畴。

据说最正宗的寡妇面是南京的牛肚面,牛肚是南京的特产,将其炖煮、做面条的配料,成为南京人喜爱的一道菜。

皮肚面的主料肯定是皮肚,但很多人并不清楚皮肚是什么。所谓皮肚,其实就是猪皮,经过水煮、晒干、煎炸、泡发后,呈金黄色。这样的泡在汤里的皮肚,软糯多孔,咬上一口,既能尝到皮肚的柔嫩,又能尝到汤的鲜美,让人心满意足。

南京皮肚面每一碗都是现煮,一锅一碗,一碗一锅,体现了南京人的真诚与淳朴,也是南京皮肚面的一大特色。另外,皮肚面的面条比较“呛”,质地略硬,放入清汤锅煮至七分熟后捞出放入肉骨熬成的汤中,与其他食材一起煮至鲜美即可。

南京人常说“早上吃老卤面,下午吃小煮面”,足见南京人对面条的偏爱。而小煮面中,最受人喜爱的当属牛肚面。一道好吃的牛肚面的灵魂就在牛肚。牛肚汤汁饱满,一咬下去汤汁迸发,慢慢咀嚼,牛肚紧实酥脆。搭配细直水面或略粗的手擀面,再用铁勺舀一勺汤汁,金黄的牛肚、嫩滑的猪肝、细细的肉丝,还有青菜、溏心蛋等,真是麻辣鲜香,吃得过瘾。

本来南京人是不吃辣的,后来很多吃货觉得猪皮面里的骨头汤里有猪皮、肉丝、腰子、猪肝,虽然品种多,可以任意选择,但味道还是淡而无味,于是精明的店家开始熬制诱人的辣椒油,满足不同口味的吃货,提供吃货们选择。

南京一家叫“老太醍醐面”的店,干脆在骨头汤里放了一点老卤,增加其浓郁的味道。更有店家甚至把老卤面的配料都“占”了,排骨、叉烧、大排骨、大肉、熏鱼、鸭腿、鸡爪等等。一碗正宗的南京醍醐面应有尽有,吃一碗就心满意足了!

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