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乌桥老大鱼丸:传统手艺诠释地道潮汕风味,1968 年传承至今

发布时间:2024-06-16 20:17:15 点击量:

这美味又嫩

源于原料的新鲜与制作者的匠心......

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2020.4.13

第六部分

- 吴桥美食故事-

手工鱼丸

采用最传统的工艺

诠释正宗潮汕风味

“美味的食物对于食客来说是一种持久的诱惑。”

隐于城市里的吴桥老味道

吴桥“老大鱼丸”始创于1968年,创始人是揭阳人孙大爷和刘大妈夫妇,他们在吴桥下岭街摆地摊,主要以售卖手工打制的贡丸、肉饼、鱼丸为生。摊上卖的都是纯手工制作的食品。就拿店里的招牌鱼丸来说,从去骨到打鱼泥,都是孙大爷一人亲手完成。这是为了保证摊上卖的鱼丸品质每天都是一致的,让懂货的吴桥人随时都能尝到手工鱼丸不同的口感和味道。

重复的高强度工作,让孙波的双手受到不同程度的劳损。不少贴心的顾客和邻居都劝他退到后院休养。他总是笑着回答:“美味对顾客来说是一种长期的诱惑,我还想再坚持几年。”

不惜一切代价追求完美

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忠实的伙伴

“老大鱼丸”的做法并没有想象中那么复杂,跟大号鱼丸差不多,先把鱼洗净,拍背,去骨,刮肉,调味,打匀,挤干,煮至鱼丸熟透。这些步骤看似简单,却隐藏着许多不为人知的古老技法。

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据孙波介绍,制作一只合格的潮汕鱼丸需要经过以下步骤。

1.材料选择

选用新鲜的海鱼为原料,是制作潮汕鱼丸的关键,一般选用潮汕地区常见的鳗鱼、鲡鱼、鲽鱼、“名鲻鱼”等为原料,再根据当季的季节来搭配各种鱼肉的混合比例,没有固定的比例,全凭长年累月积累的手艺把控。

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2. 处理

新鲜的鱼到店后,要先用冰水浸泡,以去除鱼体表面的杂质,使肉质更加紧实。

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鱼洗净后,切去头尾,去掉内脏,用刀背拍打鱼皮,使鱼骨与鱼肉分离。

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去掉鱼骨后,用横刀将鱼肉轻轻刮出,最后用刀片将刮出的鱼肉压碎成鱼泥。

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3.制作

鱼泥加工好后,装入浅木桶内,加入蛋清,用手用力搅打。搅打时,根据鱼泥形状,分批加入适量生粉和冰镇淡盐水,使其产生胶体,逐渐形成凝胶。只有达到这样的效果,鱼丸才能有真正的酥嫩滑润爽的牙感和韵味。

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4. 挤压药丸

打好的鱼泥不可以久放,需要立刻挤入温水中定型,这样鱼泥里的盐分才能快速排出,形成洁白透亮的鱼丸。

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5. 烹制肉丸

为了让鱼丸更容易保存,挤好的鱼丸尽快入锅煮,煮的时候水温要保持在80度左右,做到沸而不沸,最大程度保持鱼丸的形、香、味。

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不变的不仅仅是味道

并勇于尝试

记忆里的旧味道

经过三代人的传承,“老大”家的熟丸子制品已演变成20多种,每一种都独具特色。来到吴桥不买一些回家尝尝,实在是太亏了。

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最畅销的当属他们家的“黑椒芝士牛肉丸”,孙叔的年轻一代很有创新精神,在普通的牛筋碗里加入了碎芝士,让本来就爆浆的牛筋丸子多了几分芝士香气和筋道口感,深受女性顾客的喜爱。

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这次在“老大”店里,我又一次见到了孙波。他对师弟们新推出的熟丸子品种说出了自己的看法:“开店这么多年,产品只能精益求精、量大做强,才能迎合当代消费者的口味。所谓不变,就是保持原有的美味不变,精益求精。不变和变化,听起来是截然相反的两码事,但用意是一样的。如果失去了产品变化的欲望,我们的店就永远无法进步。”

食物和味道

食物和风味

“老大”的鱼丸煮熟后皮薄如皮,外脆内软,鱼香十足,用著名潮汕学者张国栋的“尝之三拍掌,闻之十步九回头”来形容它再合适不过了。

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本期主题

#你觉得哪里的潮汕鱼丸最好吃?#

欢迎在下方评论区和我们一起交流

本期《吴桥美食故事》到此结束

下次见

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本文由Hey Food 原创

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