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潮汕独有的红肉米,不起眼却能做出不普通的创意菜品

发布时间:2024-06-16 20:13:25 点击量:

余传照是一名潮汕厨师,目前在深圳一家私人餐厅担任主厨。今年9月,余传照荣获“中华烹饪工匠”称号。他最擅长用普通的潮汕食材做出不平凡的创意菜肴。在他手中,不起眼的红荤饭也能有各种变化。

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红肉炒海参饭

海参是潮州厨师们最爱的食材,营养丰富,味道鲜美,但其味道偏淡,正是这份淡,增加了各种创作的可能性。对于厨师来说,创作得当,绝对是综合能力的体现。在烹制海参红肉饭时,红肉饭的加入时机要恰到好处,加入过早,口感会流失,收缩后失去弹性,加入过晚,海参又来不及吸收其鲜美。

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石榴红肉饭

石榴鸡是一道传统的潮州菜,造型精巧,层次丰富,常作为一道精致的手工艺品出现在各类宴席上。在保留其经典造型和传统工艺的基础上,潮州厨师往往会花很多心思去考量它的馅料,做出各种新尝试。比如素石榴丸子、石榴燕窝汤等。余传照这次要用到的材料,也是红肉饭。

将虾仁和芦笋切成小块,姜葱和罗勒切碎,和红肉饭一起炒熟,调好调料备用。接下来用一块猪白肉轻轻抹在锅底,把蛋清煎成透明有弹性的蛋皮,就可以把炒好的馅料包进去了。最后用焯水的芹菜梗做成石榴形状,再蒸5分钟,这道精致的石榴红肉饭就做好了。

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在余传照的手中,普通的红肉饭完成了华丽蜕变。潮汕人对红肉饭并不陌生,但太过熟悉的食物往往容易被忽视。很多人都知道“红肉蚬”这个俗名,却很少有人知道它的真名是“红肉河篓蚬”。很多人都知道红肉饭是用“红肉蚬”去壳后做成的,却很少有人知道它是怎么去壳的。在潮汕,批量生产红肉饭的工厂并不多。经过长时间的寻找,《汕头味道》栏目组在潮阳区官埠镇桥头村找到了一处规模较大的红肉饭加工点。

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桥头村位于关埠镇西北部,始建于明洪武年间,位于榕江南岸的潮水河畔。村子四周流水环绕,村旁有一座石桥,故得名“桥头村”。每天约有4000公斤的“红肉酱”刚刚运到这家红肉米生产厂。农历九月后,这些“红肉酱”基本都来自台山、珠海等地,直到农历五月,汕头才有“红肉酱”的踪影。“红肉酱”是潮汕地区传统的海水养殖品种之一,已有几百年的养殖历史。这种贝类密集地生活在港湾相对平静的潮间带或浅海的泥滩上,过去榕江河口、汕头港内湾盛产这种贝类。

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黄东文在这个红肉饭加工点工作了十几年,据他介绍,这个加工点制作红肉饭已有几十年的历史,不过过去红肉饭的制作都是纯手工,俗称“打红肉饭”,非常辛苦。

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虽然现在都是机器生产,但生产原理是一样的。“红肉饭”经过高温蒸煮后,壳和肉分离,较轻的肉浮到水面,较重的壳则沉下去。经过蒸煮带加热再放入大锅煮沸后,带壳的红肉饭随水流被冲走,壳则被另一条传送带带走。这些壳可以粉碎后用作家禽饲料,也可以烧成壳灰作为建筑材料。红肉饭被运送到一个小水池里,工人会往里面加盐调味。

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整个机械化加工红肉米的过程,都要经过流水不断冲洗,多个接头处都要过滤,相比以前手工操作,不仅省时省力,而且更干净卫生。黄东文现在的主要任务是守着那台大型燃煤锅炉,时不时需要加煤,他说,锅炉其实是影响红肉米产量和品质的关键因素。

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虽然这个工坊是半开放式的,但是当红肉饭出炉、装进竹篓的时候,不用靠得太近就能闻到那清新香甜的香气。

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黄东文说,4000公斤“红肉酱”只能制成20公斤左右的红肉饭,原料与产品的比例约为200比1,可以说是它的精髓所在。现在,这家红肉饭加工厂每天能生产出100公斤左右的红肉饭,最高产量能达到200公斤,主要销往附近乡镇和揭阳地区,生意还不错。

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在汕头,红肉饭一般搭配白粥食用,一般是即食或煎炒食用。不过关埠人似乎更喜欢红肉饭,甚至有人三餐都离不开它。红肉饭的煮法也多种多样。

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葱油红肉饭

最简单家常的吃法,就是将红肉饭用泡菜汁洗净,再用葱油、生抽、豆瓣酱调味,配上一碗粥当早餐吃,非常美味。

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红肉饭煎蛋

如果在炒红肉饭中加入鸡蛋,就可以做出一道美味的红肉饭炒蛋,色泽诱人,营养丰富。

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红肉饭炒饭

红肉米炒饭也是值得推广的做法,将红肉米和海藻加入炒饭中快速翻炒,不仅色泽好看,口感软糯,散发着浓郁的海洋气息。

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“生活中不缺少美,而是缺少发现美的眼睛。”做菜亦然,好食材从来都不缺,但还是需要厨师和美食家去发现、去运用。就如不起眼的红肉饭,经​​过创造,无论是精致的私房菜,还是家常的本帮菜,都能增添光彩、唤醒味蕾,成为动人的潮汕风味。

和薄壳米一样,红肉米也来自海洋,同样需要耕种、收割、烹煮、剥壳,所以和大米一样,可谓“粒粒皆辛苦”。而我们的祖先,能把如此微小的贝类剥成软糯、方便又美味的下​​饭菜,确实创造了一个了不起的发明,潮汕人一丝不苟、用心细腻的性格再一次得到印证。

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