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喝哪种茶好?怎么泡好处最多?绿茶竟是鄙视链顶端?

发布时间:2024-06-17 00:38:53 点击量:

本文约3000字,阅读大约需要5分钟。

今天,我们来谈谈哪种茶最好喝,以及如何冲泡才能获得最大的益处。

我们先来做个调查,人们喝茶的目的是什么?

因为不同的目的,选择和泡茶的重点也有所不同!今天我们就来聊一聊。

如果想直接看结论,直接拉到最后,已经总结好了~

(如果太长的话不要问我去了哪里。我会在最后再说一遍。)

喝哪种茶比较有益?

抛开对茶的味道和颜色的不同偏好,只看其中的有益物质,绿茶其实是处在鄙视链的顶端的(不是非常受欢迎的普洱茶)。

茶叶成分

鲜采摘的茶叶中的干物质中,10%~20%是我们不能消化的纤维素,10%~15%是其他碳水化合物,约20%是蛋白质,约20%是茶多酚,约3%~5%是咖啡因,约1%~4%是游离氨基酸,其余为天然色素、维生素、有机酸等。[4]

但采摘的茶叶仍需要经过加工才能用于冲泡。

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茶叶的加工对酚类物质的含量有很大影响

在我国,通常把茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶,主要是根据制作工艺以及制作工艺带来的色泽变化来划分的。

绿茶未发酵(发酵程度0%)

白茶微发酵(发酵度10%-20%)

黄茶为轻发酵茶(发酵度20%-30%)

半发酵绿茶(发酵程度30%-60%)

全发酵红茶(发酵度80%)

黑茶后发酵(发酵度100%)

这里的不发酵是指不让酚类物质被氧化,而发酵程度100%是指酚类物质完全被氧化。六大基础茶的加工流程如下:

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[4]

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茶叶中的有益物质中,最具代表性的就是茶多酚,它具有很强的抗氧化作用,从对抗氧化损伤的角度来说,具有很大的健康潜力。但是从上面的解释中,你会发现,发酵程度越高,成品茶中的酚类化合物就越少。

对云南同一产地的几种茶叶的茶多酚含量进行了测定,结果显示绿茶>乌龙茶>红茶,且普洱生茶>普洱熟茶,这与前文提到的发酵效果一致,普洱熟茶比普洱生茶多了一个“渥堆发酵”的过程,导致大部分酚类物质被氧化。

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[4]

总抗氧化活性测定也呈现出同样的规律:绿茶>乌龙茶>红茶,生普洱茶>熟普洱茶。

[4]

其实,关于茶对人体益处的研究,大部分都集中在绿茶上,毕竟茶多酚的贡献很大。

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加工对咖啡因影响不大

茶叶的加工工艺对其咖啡因含量影响不大,也无规律可循。在云南同一产地出产的6种茶叶中,滇红工夫红茶的咖啡因含量最高,为6.7毫克/克,生普洱茶的咖啡因含量最低,为4.5毫克/克。其余茶类也都在这个范围内,差别不大。

如何浸泡

咖啡因的强大功效

影响咖啡因含量的,是泡茶的步骤,日常用热水泡茶的方法,并不能把咖啡因全部泡出来,具体能泡出多少,和水温和时间有很大关系。

泡茶前10分钟咖啡因大量溶解

按照一般(不是很讲究)的泡茶方法,就是加入沸水冲泡,然后自然冷却。实验发现,在这种情况下,一般在前10分钟就会溶解出大量的咖啡因,而且随着浸泡时间的增加,增长速度很快。10分钟后,溶解的咖啡因趋于饱和,浓度增长速度变慢。10分钟到1小时内咖啡因增加并不大。

换句话说,如果你想控制咖啡因,关键是前10分钟。

[1]

这是大多数人泡茶的方法,但如果有人继续加热茶而不是让它自然冷却,溶解的咖啡因总量就会更大。

茶水温度越高,溶解的咖啡因就越多。

多因素分析试验发现,在10分钟内,时间的影响大于水温的影响,而如果浸泡时间超过10分钟,水温的影响就更大了。

例如在冲泡红茶时发现,用70℃的水冲泡2分钟,只有12.5%的咖啡因溶出,而用93.5℃(实验在昆明进行,那里水的沸腾温度为93.5℃)冲泡10分钟时,44.3%的咖啡因溶入了茶汤中[2]。

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高温使茶更苦

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咖啡因摄入过多,不仅会让人感觉过于清爽,还会带来苦涩感。但茶并不完全是苦的,因为茶中含有氨基酸,氨基酸能带来一些甜味和特殊的香气,是茶味中很重要的一个方面。

实验发现,咖啡因的溶出速度受水温和时间的影响较大,而氨基酸则能在低温、短时间内大量溶出。也就是说,在70℃、80℃的温度下泡茶,氨基酸可以大量溶出,咖啡因较少,茶味更好。如果在90℃以上,咖啡因含量明显增加,而氨基酸含量与70℃、80℃时差不多,茶味更苦。

我们还推出了冷泡茶,因为氨基酸溶解了,咖啡因溶解得很少,所以茶味更甜,几乎不苦。不过冷泡茶的缺点是费时,普通茶需要冷泡几个小时才能喝上好茶。

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第一次和第二次冲泡之间,咖啡因含量急剧下降

如果多次冲泡茶,咖啡因含量就会随着每次冲泡而减少。

例如,将3g西湖龙井茶叶放入180ml 90℃热水中浸泡,浸泡1小时后取出,再放入180ml 90℃热水中浸泡,浸泡1小时后再重复上述过程,结果发现,三次浸泡共溶解出145.1mg咖啡因,其中第一次浸泡溶解115mg,第二次浸泡溶解25.8mg,第三次浸泡仅溶解4.3mg。

另一项实验是,分别称取高山云雾茶、西湖龙井茶、云南红茶各3g,加入300ml开水,浸泡10分钟后取出,再放入300ml开水,重复此操作,共冲泡六次。

一至六次冲泡之间的咖啡因含量变化如下:

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[3]

可以看出,第一次和第二次冲泡之间咖啡因浓度的下降非常大。

但也有例外,比如普洱茶就很“耐泡”。将3g普洱茶放入300ml开水中,每隔2分钟换一次水,冲泡6次。虽然每次浓度都在降低,但降幅并不大,而且降幅均匀。到第6次冲泡时,浓度仍为26.15mg/L。

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[3]

茶叶冲泡方法对抗氧化剂的影响

如果只给很短的时间,二十分钟之内,那么相比用热水泡茶,肯定是用热水泡茶效果更好,茶多酚溶解的速度会更快,而且水温越高,溶解的速度就越快。

但请注意,这是一场有时间限制的比赛。如果冷泡时间足够,茶汤中最终的茶多酚含量和总抗氧化活性往往高于热泡。[5-7]

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热茶中茶多酚含量达到高峰,随后降低,这是因为茶多酚在高温下更容易氧化和消耗,因此热茶不宜存放过久,冲泡后应尽快饮用。

热冲泡时,茶多酚和咖啡因随水温和时间的延长而增加,而冷冲泡足够时间,可使咖啡因的溶出较少,而茶多酚的溶出较多,即可得到高茶多酚、低咖啡因的茶。

概括

说了这么多,我们来总结一下,根据不同的喝茶目的,应该如何选择呢?

我只想喝加味水,我会喝很多,咖啡因含量太高,容易醉,特别是对咖啡因敏感的人

如何泡制不含咖啡因的茶

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①冷泡茶:可以准备几个带盖的玻璃瓶,睡觉前用常温水将茶水放入,然后放进冰箱。这个温度下,茶不容易变质。第二天喝,也可以拿出来喝。饮品店卖的很多冷泡茶饮料也是这样制作的。

②倒掉第一泡的水:用开水冲泡几分钟,最多10分钟,然后倒掉茶水再冲泡一次。这样,无论你之后冲泡多少,咖啡因都不会太多。这种方法适合对咖啡因极其敏感的人。但普洱茶可能不适合这种方法,因为它很耐泡。

②掌握水温与时间:不要用沸水冲茶,待水稍凉后再冲泡,冲泡1-2分钟后取出茶叶,冲泡时间不要超过10分钟,可以再冲泡,但必须时刻掌握条件。

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我只是想提神,怎样才能泡出一杯很提神的茶呢?

① 饮用前用开水浸泡10分钟以上

② 继续加热茶叶和茶汤

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C 想要茶的益处

首先要提醒大家的是,茶所谓的好处,是指在长期大量摄入的情况下对人体健康产生的作用,并不是说喝几次茶就能看到明显的效果,也完全不能代替药物。

只能说,适量饮茶,不添加额外的糖分和油脂,保证茶叶农药残留量达标,才是健康的饮食习惯。一些观察性研究发现,每天喝3-5杯绿茶的人,健康表现更佳。

那么要想尽可能的保留茶叶中的有益物质,可以从三个方面入手:

①首选绿茶,通常绿茶中茶多酚含量最多,整体抗氧化能力最强。

②如果冲泡热了就立刻喝掉,不要放太久,隔夜茶虽然不会亚硝酸盐超标,但是茶多酚残留量也不会太多。

③如果时间充裕,可以冷泡茶,这样茶多酚和其他抗氧化剂含量会更多。

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你喜欢喝茶吗?你通常怎么泡茶?

参考:

[1] 李小鸽, 朱忠良. 茶叶中咖啡因溶解动力学研究[C]//. 上海市化学化工学会2006年学术年会论文摘要, 2006:91-92.

[2] 张冬英, 梁青青, 刘帆, 吴鑫, 张晓娟, 余泽恩, 黄业伟. 红茶中影响睡眠主要成分溶出规律研究[J]. 西南农业学报, 2019, 32(04): 816-822. DOI: 10.16213/ki.scjas.2019.4.018.

[3]胡梦雨,张云燕,席红霞,张静.各类茶叶不同冲泡方法茶水中咖啡因浓度的测定[J].化学教学,2022(03):76-79.

[4]吴晓英.四种茶树成分研究[D].辽宁师范大学,2011.

[5] Vendltti E 等: 热水和冷水浸泡不同茶:它们会影响抗氧化活性吗? 食品化学 2010, 119: 1597-1604

[6] VANESSA CR等. 茶叶中活性成分冷热提取评价[J]. 国际食品科学技术杂志, 2015(50): 2038-2045

[7] ELISABETTAD等. 不同白茶的抗氧化活性: 热茶与冷茶冲泡效果的比较 [J]. 食品成分与分析杂志, 2014(33): 59-66

[8] 杨柳, 童晓飞, 董川. 茶多酚溶解动力学研究[J]. 兰州交通大学学报, 2006(06):157-160.

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