潮汕美食之旅第三季：卤鹅的魅力与独特驾驶法则
距离上一次潮汕美食之旅已经过去了一年半多，A哥趁着嫂子Angel和她女儿Abby归来的机会，办起了潮汕美食之旅第三季。
这次因为阿龙第二天早上有临时计划，为了避免浪费宝贵的时间，我们决定现场租车，但目的只是两点之间单线出行。这期间还是得麻烦阿龙，因为汕头市区的交通实在是太混乱了。从高铁潮汕站到美食第一站“吴地卤鹅”的路上，像王少这样的老司机也让我好几次有“马上要撞”的感觉。从那时候起，我发现在汕头市区开车要遵循一个规律：
“谁先看到路，谁就是对的。”
无敌的卤鹅肉质鲜嫩，汁水充足。一路上，他不得不多点了好几道菜，才平息了心中的抱怨。事后，阿龙强调道：
“卤鹅是利用柴火层层传导的热量慢慢烤制的，卤汁渗透均匀，口感自然鲜嫩。”
还有，没人把菜带走，因为卤鹅一出锅就得吃，不然半路上就干了。一年多下来，吴迪的店面规模扩大了近一倍，每天还能出20只左右的鹅，我想就是这个原因。
招牌卤鹅肝肾
卤鹅是潮汕特色菜之一，别无二致。广州市区街头卖的“潮汕卤鹅”永远没有吴地的味道。在潮汕以外的地方，工业卤鹅是无法比拟的。同样，在潮汕以外的地方，真正的潮汕人无法生存。
招牌腌制鹅颈肉
前两季的大师宴留给我的印象还依稀有余味，但吴迪的卤鹅和街边的猪腰米粉，才是我这样的吃货心心念念的美食。当然，能进殿堂、受追捧的产品，一定有出彩之处。这次，平哥推荐了另一位潮州菜大师蔡振荣开的“荣轩酒家”，作为当晚的主宴。
蔡振荣是潮州菜中为数不多的出身草根的知名大师，他善于创新，注重传承。蔡师傅最有名的菜品是“红烧鲍鱼”和“焦烧海螺”。鲍鱼菜品可以是鲜鲍，也可以是干鲍。吃货们都知道，干鲍的价格是鲜鲍的四倍。想想看，至少尝过“阿义鲍”的干鲍，为什么不尝尝荣轩的鲜鲍呢？反正鲍鱼本身没什么味道，要靠汤来提味。
真正的美食家的想法总是比“美食家”的想法更好。
蔡振荣师傅讲解潮州菜
荣轩的菜品上菜方式跟大部分餐厅一样，除非有特别说明，一般没有特别的顺序，都是随心所欲上菜。幸好有蔡师傅来为一桌人讲解，看着鲜嫩多汁的鲍鱼，我举起刀叉开始吃。
蔡师傅轻声说道：“等等！鲍鱼要切得直而厚。”果然如他所说，口感饱满，鲍汁四溢，比起干鲍，少了点软嫩，多了点酥脆。
其实，下面这道“焦螺”也是类似的食材，口感鲜香十足，都需要配上肉汤来吃。
烧焦的巨型海螺
蔡师傅认真解释，荣轩做汤的方法是把老母鸡、鸽子等放进高压锅里，只倒一杯水，防止粘锅。经过这么一熬，出来的结果只有一杯汤。汤面上的油脂层厚如手指，这才是精华所在。但这次海螺片的含油量有些犹豫，可能是因为很难让所有人都满意，美味与健康无法同时兼顾。
银杏芋泥
芝麻糯米饭（汤钱）
当晚荣轩的菜单列出了十菜一汤，后来按照安琪的要求，又增加了“白果芋泥”和“汤钱”两道潮汕经典甜品，出品也中规中矩。艾比想吃“蚵仔煎”，虽然如愿以偿，但蔡师傅表示，蚵仔煎并不是荣轩的固定菜单，因为现在的蚵仔都是人工养殖的，远没有野生蚵仔那种带有“黄色”斑点，也就是肥肉糊的鲜美口感。
蚵仔煎
潮汕菜中，“橄榄炖螺头”这道汤永远是必点。将近两斤重的螺头切成片，用橄榄炖煮，既有橄榄的甜，又有螺肉的鲜。阿龙点评：橄榄要从两端切掉，切半会让橄榄仁里的甘油渗出，让汤微微发苦。下次要小心了。
青橄榄海螺汤
每家店都有招牌菜和应季菜，荣轩的“芥末酥脆鱼肠”用了百斤石斑鱼肠，难怪口感和味道都那么好。
芥末脆鱼肠
剩下的就看图就明白了，我的文笔不好，怕描述不恰当，错过好吃的。
冰镇鹅掌猪蹄皮
炸豆腐鱼饺
葱油锅巴
豉油王跳鱼
虾酱蒸豆腐
黑糖糕
吃完饭，想起之前吃过的猪腰米线，却怎么也找不到，只好提着余兴回酒店。第二天的早餐果然是潮汕米线汤，阿龙推荐平阁“百益”茶楼附近的“大顶猪血”米线汤。
大鼎猪血店
停好车，找好路，拐个弯就到了。“大顶”在古汉语中是大锅的意思。猪血可以搭配其他猪杂碎，加益母草、麻叶等时令蔬菜等，单独做汤，也可以加米汁做成汤面，是正宗的潮汕早餐。这家餐厅以猪血闻名，跟第二季介绍的另一家餐厅的猪血差不多，咬一口就会发现横截面几乎没有气孔，而且又脆又嫩。
猪腰瘦血汤粉
真正的美食，毫无疑问，必须忠实于食材的本质，最大程度还原食材的味道。“食当季”，季节是根本。无论是街边小摊，还是金华餐厅，目的都是一致的。如果要挑出不同，或许就是仪式感。当然，美食家和吃货还是有区别的，那就是点菜、上菜的顺序，以及酒水的搭配。
生腌虾和蟹
个人觉得潮汕美食已经走过了三季，到此结束。如果还有第四季，我一定会深入探寻潮汕的街头美食，还原古老潮汕文化传承下来的本土风味：
早餐一定是萝卜干米粥或者猪肉蚝油酱；
午餐依旧是红烧鹅肉和鹅杂，牛肉米粉；
晚餐去路边大排档点鱼饭（冷冻鱼）、生腌蟹、炒时蔬，甜品一定要“羊肉番薯芋头”，蚵仔煎一定要特别；
夜宵的话，吃点特制的米粉汤，然后抽支雪茄，散散步。
明天又是新的一天，循环继续，到处都是食物。
至于鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝，一生吃一次就够了。
罗格朗
新浪微博: @james老L
广东狮子会会员，资深钟表爱好者、评论家，热衷收藏古董钟表、钢笔，在多家专业杂志、网站发表钟表评论，爱好美食、音响、钢笔、雪茄、红酒、黑胶唱片、摄影等。
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