020-8888888
网站首页 关于谈球吧 产品中心 新闻动态 成功案例 荣誉资质 联系我们
咨询热线
020-8888888
地址:思明区体育路2号体育局大楼99楼
邮箱:

新闻动态

当前位置: 首页 > 新闻动态

潮州菜:融合典故文化,探索舌尖上的潮州

发布时间:2024-06-17 00:14:52 点击量:

潮州菜被誉为中华菜系之冠,其背后是无数潮州厨师对潮州菜不断探索的成果。潮州厨师在追求精致化、艺术化的同时,也在探索大众化路线,将丰富的食材融入无数特色菜肴中,让更多人品尝到最具潮州风味的中华美食。

新派“时尚宴席”探寻美食文化

在潮州,美食不仅仅是满足味蕾的享受,还承载着深厚的历史文化内涵。

潮州文物古迹众多,“潮州八景”更是家喻户晓。西山精厨厨师团队根据“潮州八景”的文化特色,准备了一桌当地文旅创意宴席,为传统宴席赋予了新的内涵。他们借用了潮州八景的一些典故、历史、文化,以雕花、盘饰的形式将食材与器皿结合,将湘桥涌泉、西湖渔樵、龙湫宝塔等“潮州八景菜”创意呈现。“‘西湖渔樵’的茶盘就像西湖的水面,我们用潮州风格的锦鲤虾作为鱼,搭配湖心亭、渔翁的食品雕花。”西山精厨厨师徐灿杰说。

潮州八景

红龙卧草、鲶鱼戏水、焯水章菊、卤石蛤……潮州美食“汉公宴”也是近年来潮州美食在文化创意方面的一大亮点。“‘汉公宴’由14道主菜和8道配菜组成,根据不同时令选用新鲜海鲜,辅以潮州菜各种精妙独特的烹饪手法。”潮州市汉服文化有限公司工作人员黄学銮介绍,“汉公宴”的灵感来源于韩愈到潮州时写的《南国第一食到元十八歇鸾》一诗。

美食团购潮汕菜_潮汕菜菜单_潮汕菜品

“余数十道菜,无不惊艳”一诗,反映出当时潮州菜用料丰富,以鲜活海鲜为主;“以盐酸调味,椒桔爆炒”反映出潮州菜上桌时必须配以相应蘸料的特点。“这是一份反映潮州菜雏形的历史文献。”黄学銮介绍,“韩公宴”由中国韩愈研究会顾问曾楚南策划,并由逢春海鲜大排档精心打造,拟定了各档次的菜谱,力争创出潮州菜的新品牌。

潮汕菜品_美食团购潮汕菜_潮汕菜菜单

韩宫宴

曾春安曾在“国家级非物质文化遗产潮菜”文化传承创新论坛上表示,潮菜的创新有两方面,第一点是食材,随着交通的发达,四面八方乃至国内外的食材都能得到获取,比如鳕鱼、三文鱼、沙拉酱等,食材越来越丰富,为潮菜的传承创新创造了条件。第二点是潮州工夫茶,潮州凤凰单丛茶与潮菜是潮州的两大品牌,如何让它们像“龙井虾仁”和“碧螺春炒鱼饭”一样完美结合、相得益彰,是一个全新的尝试。他建议,像“韩公宴”将各式潮菜组合成宴席一样,推出“单丛茶菜”。

适时进食,营养又美味

在潮州厨师协会会长孙文胜看来,除了“色、香、味、形”,近年来潮州菜还呈现出“器美”、“养生”等特点。作为“中国瓷都”,潮州是全球最大的日用瓷生产和出口基地,瓷器种类繁多、精美绝伦。潮州厨师在做菜时,越来越注重瓷器的搭配。香气扑鼻的菜品,搭配上精美的餐具,既能享受味觉,又能享受视觉。

潮汕菜品_美食团购潮汕菜_潮汕菜菜单

美食团购潮汕菜_潮汕菜菜单_潮汕菜品

潮州市厨师协会会长孙文胜

正月吃女婿、二月吃韭菜、清明吃艾叶、端午吃药、八月十五吃芋头、七月十五吃鸭子……“潮州菜美味可口、养生保健、应季可口,这在潮州谚语中就能体现出来。”孙文胜说,潮州厨师讲究“应时而食、不反季而食”,即在食物最应季的时候入菜,最能发挥食材的功效,做出的菜肴具有浓郁的地方风味。

孙文胜说,潮州菜在长期的发展中形成了清淡、荤素搭配、适口宜人的特点,在食材的选择、搭配、烹制方式上处处体现着健康饮食、养生食疗的理念,符合现代健康饮食的标准。潮州美食很多都以既是滋补药材又是食物的应季作物作为主料,如百合、芡实、莲子、桑叶、杏仁等,由于它们本身就具有补虚养生的价值,用它们做成的菜肴也具有养生滋补的功效。其中,橄榄炖猪肺是一道经典的潮州养生汤。“橄榄是潮州的特色食材,用猪肺和橄榄一起炖汤食用,可以补充营养,润肺润燥,健脾和胃。”孙文胜说。

潮州菜历来荟萃中外名菜,不断创新食材和烹饪技法。如今,潮州厨师结合现代审美潮流,运用新材料、新技术,创造出风格更加多样、品质更加精致的菜肴。比如在口味上,传统潮州菜以焯水、生腌等单一烹饪方式为主。如今的年轻潮州厨师将中西菜系融合,推出适合年轻人口味的橄榄油黑椒虾、芝士焗大虾等,丰富了口感和层次。

与世界共享,打造时尚“预制餐室”

狮子头鹅、烧鲍鱼、牛肉丸……这些经典的潮州菜肴正逐渐成为食品工业产品,走出潮汕,传播到全国乃至世界各地。

美食团购潮汕菜_潮汕菜菜单_潮汕菜品

潮汕菜菜单_美食团购潮汕菜_潮汕菜品

工厂流水线上的鱼丸

在潮州厨师协会,干炒年糕、蓝莓山药糕、潮式炖牛腩、橄榄糁五花肉、潮式鳗鱼卷等都成了预制菜。近年来,潮州厨师协会充分利用潮州菜大师的烹饪技艺,组织潮州菜非物质文化遗产代表性传承人、潮州菜大师和高校专家组成研发团队,开展潮州菜“大师预制菜”研发。首期已研发56道菜品。其中,小吃5道,热菜10道,冷链菜41道。“这些预制菜有传统的潮州菜,比如炒年糕、皮蛋酥、虾枣等;也有适合年轻人口味的创新菜品,比如酸汤鱼片、孜然鹌鹑等。” 孙文胜介绍,这些预制菜肴加热简单、方便、快捷,开发的菜肴大部分使用微波炉或空气炸锅即可食用。

记者了解到,这些潮州风味预制菜,除了家常菜,还有酱料,比如潮汕风味的橄榄糁鱼露、梅菜饭酱;炒饭,比如梅菜炒饭、酸菜牛肉饭。不同的烹饪方式加热出来的菜肴,味道也不尽相同。为此,研发团队还从不同的烹饪方式中,筛选出最合适的烹饪方式,并通过短视频教消费者如何烹饪出美味佳肴。

下压吸膜、手动关盖、切膜抽真空、上升放气……在广东溪口香记食品科技有限公司半自动化腌制加工生产车间,一箱箱的灵溪卤鹅被真空包装机包装起来,“锁住”原汁原味。“能真空包装,通过冷链物流,当天配送。”潮州卤鹅制做技艺非物质文化遗产传承人刘希全说,潮州卤鹅产业正朝着规模化、标准化、品牌化方向发展。从称重、清洗腌制,到预冷真空包装,再到速冻储藏,公司用“专业的现代化设备+传统的制作方式”,把新鲜的卤鹅卖到全国各地。

潮汕菜品_潮汕菜菜单_美食团购潮汕菜

红烧鹅

为实现“美味如潮、天下共享”的美好愿景,潮州市近年来大力弘扬和传承潮州饮食文化,在保留传统的同时不断创新,持续推进潮菜特色化、产业化、品牌化、国际化发展。

潮菜如何传承创新?潮州市制定了《潮州市潮菜传承与产业促进条例》,推进潮菜标准体系建设,成立了“潮菜传承发展研究院”,开展名师、名店、名菜评选,培养潮菜烹饪专业人才。2021年,潮菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。针对中央厨房预制菜等餐饮业发展新风口,潮州市成立了潮菜中央厨房产业联盟,打造潮菜预制菜产业集群,全产业链产值突破百亿元。

Copyright © 2002-2024 谈球吧 版权所有  网站备案号:冀ICP备57886787号    网站地图