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发布时间:2024-06-17 00:14:28 点击量:

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烟台渔光餐厅

“渔家灯火”是一家主打胶东海鲜的时尚餐厅。筹备之初,主厨提鹏先后去了胶东各个乡镇近20家人气小店品尝菜肴,还找到了农家自制酱料,从渔民手中收购新鲜海鲜,推出了一批组合新颖、摆盘精美、味道正宗的创新家常菜,吸引了大批忠实粉丝,创造了惊人的销售成绩——码头日销海苔饼80公斤,香炒蟹配米饭单店销售120份,酥脆大黄花年销量近百万……

香炒螃蟹

出品人:烟台渔光餐厅行政总厨提鹏

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一份炒饭的毛利有多高?能卖出多少份?御家灯火的​​这道米饭告诉我们,毛利可达75%,单店一天能卖出80份!它的美味秘诀有两点:一是炒饭用的老抽提前用蜂蜜煮开,去除豆腥味,增加甜味,使菜肴的颜色更鲜艳;二是制作时先加老抽,再加高汤,最后将米饭半熟半炒,既入味又色泽鲜艳,粒粒分明,很有嚼劲。

生产流程:

1.餐厅每天要用八盘蟹壳。

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2.取12块蟹肉,裹上一层薄薄的淀粉。

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3. 将蟹块放入六成热的油中炸至表面微微发黄即可捞出备用。

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4.取两片蟹壳,淋上热油,备用。

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5、锅烧热至油五成热,放入姜末、葱花各10克,炒香后加入自制蜂蜜酱油50克炒匀。

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6.加300克水,搅拌均匀。

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7.倒入煎好的蟹肉,用中火半煎1分钟。

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8.倒入550克米。

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9. 用大火加热,不断用手勺敲打米饭,同时均匀搅拌。

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10. 关火,加入葱花10克、红椒10克,装盘,放上两个蟹壳装饰。

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码头海藻

出品人:烟台渔光餐厅行政总厨提鹏

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渔家灯火的这款海带饼每天要卖八十公斤,在传统做法上做了两点小改进:一是海带中除了海鲜,还加入了蒜蓉辣酱和辣椒油,味道鲜美,略带辣味,更适合年轻人的口味;二是煎好的海带饼上铺上一层蛋黄液,其靓丽的鲜黄色泽衬托着下面翠绿的海带,十分好看。

生产流程:

1. 将虾、蛤蜊等材料加入紫菜中,搅拌均匀。

2. 将锅抹平,然后加入海藻,使其均匀铺开。

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3.煎一会儿,用勺柄把底部的粘性部分切掉。

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4、煎炸过程中需不断摇晃锅子并不断加油。

5.倒入蛋黄液,抹平,煎至凝固即可切块食用。

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成都蓉城喜客火锅店

吊锅不追求优美的造型,也不追求选料的精细,只给人真实的温暖和美味。

成都“榕城喜客吊锅”餐厅的吊锅菜品种类繁多,有吊锅鱼、吊锅鸡、吊锅饭等等,各有特色,味道鲜美。而这些充满乡村气息的吊锅菜也让餐厅里每天都顾客盈门。

招牌火锅鱼

制片人:杨松

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这道菜在成都的“成都喜客吊锅”餐厅一天能卖出60份左右。做鱼头时要提前炒好咸菜,然后用煤气炉上菜。鱼头本身颜色清淡,但加入剁椒、泡椒、泡菜,就变得香辣可口,有独特的泡菜风味,很受食客的欢迎。

腌制鱼头:

将鲢鱼头(每条约900克)从下颌处剖开一分为二,在鱼颈肉较厚处划一直口子,冲洗干净,加料酒30克、葱姜片各10克、盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。

送餐流程:

将煮好的拉面150克放入吊锅内做底料;取鱼头一只,洗净表面卤汁,放入泡椒盐菜200克,猪油100克,葱花、香菇芽各20克(秋冬季可用人工种植的香菇芽代替),置煤气灶上桌即可。

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烹饪过程:

先把猪油均匀地浇在鱼头上,再铺上一层自制的泡椒盐菜,浇上原汁,表面撒上葱花和香葱芽碎,小火煮5分钟即可食用。

泡椒盐菜:

干咸菜1000克洗净切碎备用。锅中下猪油100克、鸡油100克烧至四成热,加姜末20克、蒜片15克,炒香,加野山椒碎150克、辣椒碎100克、泡辣椒碎50克,翻炒均匀,加咸菜碎、泡菜碎500克,炒香,加鸡精30克、东固一品鲜酱油、蚝油各20克,炒匀即可食用。

生产密钥:

鱼头上桌时,要用小火煮5分钟,然后关火。否则,鱼头会煮过头,口感会很干。

特色吊锅鸡

制片人:杨松

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这道菜是成都喜客吊锅店的主打菜,销量一直高居榜首,每天能卖出近百份。问及原因,店长杨红说了以下四个要点:

第一,这道菜特选了净重2.5斤的山鸡,口感有嚼劲,香味浓郁。如果用三黄鸡,虽然货源充足,成本低,但不耐煨,香味也寡淡。第二,成都人喜欢吃辣,所以炒这道菜时用了三种酱料:豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料。“麻辣”的重口味,满足了当地食客的需求。第三,十五种香料经过二次翻炒、碾碎,提升了香味。第四,在锅边加入芋头、玉米包等辅料,不仅丰富了菜的层次,还减少了辣味和油腻感,让整道菜看起来分量更大、更实惠。

提前预制:

1、野鸡(选用每只净重2.5斤的野鸡,生长周期1年左右,肉质紧实,口感有嚼劲。一般来说,普通鸡5分钟就能熟,而这只鸡需要焖炖30分钟,焖炖过程中,鸡块不断吸收汤汁的味道,不会变得糊状,真正达到了香味浓郁却又有嚼劲的产品效果。收购价17.5元/斤)将10只野鸡宰杀洗净,去掉头、爪子、鸡脖子,切成3厘米见方的鸡块,冲洗掉血水,备用。

2、锅内倒入菜籽油5公斤,烧至四成热,放入姜片2.5公斤,翻炒至姜香四溢,姜片微微卷曲。倒入鸡块,不停翻炒至水分收干。加入郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀,至鸡块裹上一层酱色。加入高汤3.5公斤,大火煮沸,小火焖煮30分钟。

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3、将6斤芋头去皮洗净,切丁放入碗内,加8斤鸡汤没过,倒入1200克鸡油、60克盐,拌匀,盖上保鲜膜放入蒸锅大火蒸15分钟,取出备用。

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送餐流程:

1.将鸡块、芋头、原汤倒入锅中,撒上120克自磨香料粉,搅拌均匀,大火煮沸。

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2、锅内倒入混合油40g(菜籽油、红油、猪油按2:1:1的比例混合)烧至六成热,加蒜20g、姜15g爆香,加豆瓣酱15g、辣酱10g拌匀,舀入鸡块、芋头350g入锅,加原汤一勺,大火煮开后改小火焖煮3分钟,挂锅装盘,撒上葱花、白芝麻,盖上4片玉米馍即可食用。

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玉米包子:

将玉米粉5公斤、黄油300克、糖200克、水2公斤调成糊状;在不锈钢盘上刷一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)铺在盘子上,做成厚约5毫米的饼,盖上保鲜膜蒸10分钟,取出,即成玉米馒头。

自制香料粉:

将小茴香1公斤,干红辣椒500克,良姜350克,花椒、八角、小茴香各300克,桂皮、白豆蔻、草果各200克,郁金150克,丁香125克,砂仁、陈皮、百里香各100克,甘草60克混合,放入净锅内炒香,取出捣碎,加味精250克搅匀,即成香料粉。

自制火锅底料:

锅内放入菜籽油25kg、黄油12.5kg,烧至八成热,下入葱段2.5kg、姜片1kg,小火炒出香味,关火去渣,待油温降至四成热时,下入姜片5kg、蒜头5kg(姜片、蒜头大小以黄豆大小为宜,太小下锅容易糊锅),倒入郫县豆瓣酱10kg,炒匀,加切碎的香料30g。 40克(灵草100克,八角、桂皮、香叶各50克,当归、小茴香、豆蔻各30克,炒香),葱粒2.5公斤,芹菜段2.5公斤,糍粑5公斤,转小火炒匀,倒入青花椒1公斤,花椒粉500克炒香,最后加冰糖1公斤,永川豆瓣酱1公斤,醪糟3瓶,炒匀,即成火锅底料。

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生产密钥:

1、在预煮鸡块时,油的量要比水的多。这样可以锁住鸡块的香味,使产品更符合成都人重油、重辣的饮食习惯。

2、芋头比较“娇气”,接触到水或者铁质容器就容易发黑,所以蒸的时候最好提前用鸡汤、鸡油,放在非铁质容器里。

北京聚琪酒家

隐藏在窄巷深处,食客们每天都在排队,付钱的同时,还拿出手机免费为餐厅做宣传。新店众筹5天融6000万,还有大批人持币等待下一次机会。年营业额在2.6亿左右,品牌成为网红餐厅,连开十家分店……是的,这些不可思议的现象,都发生在“聚齐”。

韩桐老板强调:“在人人都是自媒体的时代,传播渠道的问题已经解决,企业需要思考的是如何引起传播。我觉得更好的办法是对传统菜品收取溢价——这些菜品有广泛的群众基础,只要重新包装,摆上餐桌,就很容易获得关注和认可,让品牌在白热化的市场中快速杀出重围,让顾客记住它。”下面这张就是聚齐备受好评的“网红”菜品。

牛魔王

出品:北京聚奇酒家光华路店齐双环大厨

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这道菜是牛肉和蘑菇一起炒,但两者的口感却截然不同:牛肉片厚实鲜嫩,杏鲍菇则薄如纸,金黄酥脆。两者形成强烈的对比,是一道绝佳的下酒菜,在聚奇酒楼很受顾客欢迎。

原料初加工:

将牛里脊肉切成厚片,冲洗掉血水,用毛巾擦干,放入碗中,分批加入菜水搅拌至全部吸收,加入酱油和白胡椒粉拌匀,再加入蛋清和红薯粉拌匀,倒入色拉油盖住,放入冰箱腌制2小时。

生产流程:

1、将杏鲍菇切成薄片,放入七成热的油中炸至金黄色、酥脆,捞出备用;将腌好的牛肉片放入油中炸制。

2、锅烧热至五成热,下蒜末炒香,加黑胡椒碎,倒入滑溜的牛肉片与炸好的杏鲍菇片,加8克酱汁炒匀,撒上白芝麻,放入烧热的石锅内即可食用。

生产示意图:

1. 将杏鲍菇切成薄片,放入热油中煎炸。

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2.待其呈金黄色时,即可捞出。

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3.用菜水、酱油和其他材料将牛肉腌制好。

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4.将牛肉放入热油中翻炒。

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5.将两种材料一起放入锅中,搅拌至酱汁混合均匀。

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酱:

将500克水,250克生抽,250克照烧酱,80克烧烤酱,50克红酒,30克糖和20克老抽混合。

特色牛肋骨

出品:金钟

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把牛肋排锯成大块,用红烧的方式炖熟,这已经不是什么新鲜事了,但南京“金阁”餐厅的这块肋排的神奇之处在于它的上菜方式:表面淋上一层用切碎的野山椒调成的黑椒酱,微酸微辣,十分爽口;每一块肋排都当成一道菜上桌,价格是每位58元,用刀叉食用。“在家庭式餐厅吃西餐”引发了顾客们强烈的好奇心,几乎每个人都会点一份。

批量预制:

1、将20磅牛肋排锯成10厘米长、200克的块(煮熟后约170克),洗净沥干,直接放入七成热的油中炸至表面结硬壳,不用腌制,捞出备用。

2、锅内倒入混合油(色拉油、牛油、鸡油按1:1:1比例混合),烧至四成热,下葱姜片爆香,再下砂锅酱、牛肉酱翻炒均匀,下鸡饭、酱油出香味。倒入第二汤、黑胡椒碎、冰糖、味精、鸡粉,加适量盐,下牛肋骨,大火煮沸后改小火炖煮3.5小时,关火待冷,捞出牛肋骨,滤去原汤残渣备用。

送餐流程:

1、吃之前,先将牛排骨放进蒸锅里重新加热。

2. 顾客下单后,取一块牛肋排摆入盘中,配上新鲜的小圣女果和煮熟的西兰花,淋上重新加热的黑胡椒酱即可。

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这牛排骨应该用刀叉吃

黑胡椒酱:

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锅内小火加热牛油至溶化,加入面粉小火炒香炒焦,加入姜末、蒜末、洋葱末、干百里香末炒香,再加入黑胡椒碎和野山椒碎,喷入白酒炒匀,倒入第二汤煮沸,加入老抽、美极牛肉粉、美极鲜味酱、美极辣酱、蚝油焖煮至沸腾。此黑胡椒酱密封冷藏可保存3天。

招牌海鲜豆腐

出品:徐德俊

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这是目前烟台东方红饺子馆的一道人气菜,选用色泽金黄、口感诱人的豆腐(比酶豆腐略硬),用面粉煎炸至外皮微酥,再淋上用蘑菇、海鲜、辣椒调成的红烧酱,鲜香浓郁,让原本平淡无味的豆腐变成无与伦比的美味。

生产流程:

1、取天鹅蛋100克,用刀切去闭壳肌取出肉,一分为二,洗净备用;冰鲜蛤蜊100克,用清水冲洗干净。

2、取豆润和牌金豆腐2盒(共700克),切成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块状,表面裹上一层生粉。

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3. 将豆腐放入五成热的油中炸至金黄色即可捞出装盘。

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4、锅中倒入清水,烧开后放入天鹅蛋、文蛤、香菇丁、杭椒圈、美人椒圈焯水约20秒,至天鹅蛋、文蛤稍稍回缩即可捞出控水。

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4、锅中加油,放入葱花、蒜蓉各20克,炒香,加蚝油、美极酱各25克,白糖、鸡精各10克,冰糖、老抽5克调味,倒入焯水的辅料炒匀,加湿淀粉20克,均匀浇在金黄色的豆腐上即可。

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技术关键:

豆腐入锅时油温一定要控制在五六成热,油温过高,表面容易焦焦的;油温过低,裹在上面的生粉又容易被冲掉。

天鹅蛋:

其学名紫石蛤,收购价每斤15元左右,是贝类中个头较大的一种,味道鲜美,略带嚼劲,口感类似海参,常用泼油烹调。

红酒桶牛肋骨

出品人:李志勇

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这道菜是“黑椒牛肋排”的升级版,用红酒桶作为容器,将煎好的牛肋排和加热好的鹅卵石放入其中,上桌后先浇上红酒,再淋上黑椒酱汁,在鹅卵石的炙烤下发出滋滋声,气氛热烈,香气四溢。80%的食客都想尝试这道菜。

批量预制:

将25磅牛肋骨切成核桃大小的块,放入锅中,加入青木瓜汁3800克(青木瓜和水按1:1的比例放入榨汁机,打成泥,滤去渣),洋葱汁2500克(洋葱和水按2:1的比例放入榨汁机,打成泥,滤去渣),黑胡椒碎、味精各1250克,搅拌均匀,腌制1小时。

送餐流程:

1、锅内放入40g黄油加热至溶化,加入20g蒜片炒香,再倒入700g牛肋肉炒至七成熟即可,备用。

2、锅内倒油烧热,放入250克洋葱片炒至干捞出备用。

3.锅中倒入大量油,烧至八成热,放入750克鹅卵石,炒1分钟,放入木桶为底,上面均匀铺上一层炸好的洋葱片,再倒入炸好的牛肋排,盖上锅盖,配上50克家乐牌黑胡椒酱和30克红酒即可食用。上桌后,服务员会打开锅盖,先倒入红酒,再倒入黑胡椒酱,即可食用。

生产流程:

1.锅内放入黄油加热至溶化,加入蒜片炒香,再加入牛肋骨炒至七分熟,备用。

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2、锅中倒入大量油加热至八成热,放入鹅卵石炒1分钟,然后放入木桶内作为底座。

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3.上面均匀铺上一层炸好的洋葱片。

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4. 倒入炸好的牛肋骨,盖上盖子,搭配家乐黑胡椒酱和红酒即可食用。

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技术关键:

1、洋葱片含有很多水分,如果不经过炒熟就直接放在石子上,加热的时候很容易释出水分,影响成品的口感。

2、上桌后,如果先倒入黑椒酱再倒入红酒,红酒会把裹在牛仔骨上的黑椒酱冲到桶底;如果先倒入红酒,酒汁可能会被牛肉吸收,或者渗到鹅卵石上蒸发释放出香气。此时加入黑椒酱把酒香牢牢包裹,舌尖回味无穷。

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