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西餐点菜五大准则:口味、质地、温度、颜色搭配全攻略

发布时间:2024-06-17 00:10:50 点击量:

1. 西餐点餐的五大原则

(1)点菜时,不要重复点同一种口味。如果你点了奶酪菜作为开胃菜,后面就不要再点同样的菜了。

(2)由于甜味会使味蕾变得迟钝,因此不宜以水果作为开胃菜(柚子除外,因为它有强烈的辣味,会刺激味蕾)。

(3)如果头道菜是用面粉包裹的食物(通常是油炸的),那么甜点就不应该是蛋糕或糕点。

(4)如果第一道菜是奶油汤,则主菜中不应包括奶油酱蔬菜。

(5)酱汁只供一次使用。

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酱汁

2. 西餐的搭配

口味从清淡到浓烈、从酸到甜,每道菜都旨在提升您的味蕾享受。

(1)不同食物质地的比较

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食物的质感主要体现在咀嚼时的口感上,脆与软相对应。胡萝卜、芹菜等脆性食物应与奶酪、汤等软性食物搭配。脆性蔬菜沙拉应与奶油酱面等滑性食物搭配。

(2)不同食物温度比较

冷热菜要吃。因为热食能刺激味蕾,所以点餐时一定要点热菜(除非天气特别热,热菜对味蕾刺激不大,反而会让人出汗,也不那么好吃)。如果要点四道菜,正确的点餐方式应该是第一道菜热,第二道菜冷,主菜热,甜点冷。

(3)不同食物的颜色比较

点菜时,也要注意颜色的搭配,让菜品看起来赏心悦目。主菜是主角,其他菜品的存在是为了加强所有菜品的味道、温度、质地和颜色的对比。所以点菜时,主菜是主要的,其他菜品是辅助的。

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(4)调味品比较

如果开胃酒喝得太久,味蕾就会变得迟钝,下一道菜就必须调味很重、味道很浓。

3. 这7道菜该怎么点?

一般来说,一顿很正式的西餐会有7道菜,以下是7道菜的点菜标准。

(1)鸡尾酒时间:如果菜品数量为5道或以上,餐前如果有开胃酒,则无需上其他开胃菜。如果菜品数量为4道或以下,则鸡尾酒可以与开胃菜一起上。

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(2)头道菜:如果菜品较多,头道菜的分量宜清淡,如一小份热汤,以刺激味蕾;如果菜品较少,头道菜的分量可以大一些,如一份面食。

(3)第二道菜:第二道菜是增强味蕾感知的媒介,为第三道菜做准备。

(4)第三道菜:第三道菜其实就是一道主菜。过去人们通常会上三道开胃菜,第三道菜是主菜之前的一道主菜。现在,第三道菜通常是主菜,很多餐馆会把这道菜列在主菜下面。如果菜品很多,第三道菜就是一道口味较清淡、份量较少的主菜。

(5)第四道菜:在正式的就餐场合,第四道菜是主菜,通常是一道热菜,如烤牛排,配上一些时令蔬菜、淀粉或其他装饰性配菜。水果冰沙也会随主菜一起提供,以消除口中的重口味。水果冰沙可以在主菜之前、之中或之后提供。

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(6)第五道菜:为了恢复味蕾,第五道菜是较清淡的凉菜或炒菜,例如比利时生菜沙拉、荷兰酱芦笋或冷冻烤肉。

(7)第六道菜:第六道菜是甜食。甜点是一道非常简单的菜。如果菜品很多,第六道菜应该清淡柔软,例如水煮梨配佛罗伦萨饼干或杏仁饼。如果菜品较少,甜点应该味道浓郁,以弥补整顿饭的平淡口味,例如软冰淇淋派配酥脆的碎坚果。

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(8)第七道菜:无论是正式或非正式的就餐场合,如果菜品较多,最后一道菜通常是新鲜水果,以清口、爽口。如果菜品较少,最后一道菜可以是丰盛的甜点或新鲜水果(菠萝片或草莓奶油蛋糕)。

(9)奶酪:奶酪有助于消化,通常在沙拉或水果之后食用。为了平衡食物的味道、质地和温度,通常在奶酪之后食用新鲜出炉的饼干和室温黄油。

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奶酪在室温(约 21°C 至 22°C)下味道最佳。最好在食用前一小时将奶酪从冰箱中取出,让其恢复至室温。布里奶酪和卡门培尔奶酪等流动性奶酪最好在室温下放置 3 至 6 小时。如果将软奶酪(如 Ricotta 或 Neutchiatel)放在冰镇大理石板上,则不易变形。如果将硬奶酪(如 Gouda 或 Cheddar)放在木板上,则会保持其硬度。

为了平衡口味,奶酪的选择有三种:第一种是味道浓烈的 Brie、Camembert 或 Limburger。第二种是味道较淡的 Bel Paese、Muenster、Edam 或 Gouda,可以提升口感。第三种是味道浓烈刺激的蓝纹奶酪,例如 Stilton、Roquefort、Gorgonzola 或蓝纹奶酪。为了防止不同奶酪混合在一起,奶酪刀应分开使用。

奶酪质地也有三种选择:第一,硬奶酪,如切达奶酪、科尔比奶酪、格鲁耶尔奶酪、瑞士奶酪、波罗伏洛奶酪、荷兰奶酪或高达奶酪。第二,半奶酪,如波特萨吕奶酪、贝尔佩斯奶酪、蒙斯特奶酪、马苏里拉奶酪或蓝纹奶酪。最后,软布里奶酪、卡门贝尔奶酪、意大利乳清干酪或法国软干酪。

4. 这4道菜该怎么点?

一顿简易西餐只需要4道菜,相比7道菜的西餐,只需要去掉开胃酒、奶酪、水果等3道菜。

(1)第一道菜可以是热汤或者生鱼片,以刺激味蕾。

(2)第二道菜是炒菜,如肉、淀粉、蔬菜和配菜。

(3)接下来是一些清淡的菜,通常是配以调味汁的脆沙拉。

(4)最后是甜点。

菜肴较少的简单餐点,通常包含多种口味,例如墨西哥砂锅菜,其中包括肉、蔬菜、玉米饼、辣奶酪和甜点。(参考/礼仪学者)

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墨西哥砂锅

【关于作者】九妹,红酒百科资深编辑,资深侍酒师,超美歌手,以“吃饭是为了身体,喝酒是为了心灵”为人生理想,不谈国事,只谈吃喝玩乐浪漫。如果你也是红酒爱好者,请加我的个人微信:siswine。

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