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潮州菜为何能风行大江南北?潮菜专家刘柱志为你揭秘

发布时间:2024-06-16 20:28:26 点击量:

先驱报

潮汕菜到底有多好吃?

比你想象的还要美味!

“潮州菜味道鲜美,风靡全国,在国际上被公认为最好的中国菜。”

这段时间,这句话频繁出现在各大平台,直接点燃了吃货们对于“潮州菜”(即潮菜)的热情。

潮汕菜到底有多好吃?潮汕菜到底有多好吃?

潮州菜到底好在哪儿?

据潮州菜专家、老字号刘竹枝介绍,潮州菜近年来之所以受欢迎,得益于时代的快速变化,人脉广泛、交通便利是促成大流通的主要条件之一。此外,潮州菜本身的口味更能适应不同层次的人群,从高档菜到大众菜,层次感很强,消费者总能找到自己喜欢的。

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烤鲍鱼

比如从用燕窝、鱼翅、鲍鱼、花胶等高端食材制作的私房菜,到潮汕牛肉火锅、牛肉丸、卤鹅档、鱼丸、墨鱼丸、鱼饭、蚵仔煎,都能看到不同层次的市场需求,同时它们也能找到正确的市场定位,从而适应不同层次的消费,难怪能风靡全国。

潮州菜的烹调方法主要有:烩、炖、煎、炸、煮、炒、烤、浸、烩、清、烫、烤等,食材种类繁多,使得潮州菜的口味丰富多彩。

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南澳岛的鱼贩

在品尝潮汕美食时,切记注意“三多”——多吃海鲜、多吃蔬菜、多吃甜菜。

生吃鱼蟹、白灼虾、炖甲鱼、半熟吃的蛤蜊等,体现了潮州菜的地道风味;护锅菜、玻璃白菜、菇菇榨菜等,体现了潮州菜随时令而食的特点;太极芋泥、羊肉烧白果、皱莲蓉泥等,凸显了潮州菜根据食材特点而变化的烹饪技巧。

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生腌虾蛄被认为是潮汕人的“毒药”

所以,单纯用“好”两个字去理解潮州菜是很难的。从历史上看,潮州菜作为地方菜系,是经过千百年的演变,无数人辛勤劳动的积累而形成的,是经过千百年来提炼出来的菜系,有地方语言和文化的诠释,既有海洋滩涂文化,也有农村塘沽风味文化,在烹饪上可以原汁原味,鲜而不腥,不油腻。

潮州菜的代表是什么?

潮汕菜制作精细,尤其注重调味,味道纯正鲜美,色香味独特,具有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、醇而不腻”的特点,并蕴含着丰富深厚的文化内涵。还蕴含着尊重自然、追求时尚、注重养生、重视保健的理念,彰显了潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。

说到潮州菜的典型特点,可以概括为“靠山住,吃靠山;靠海住,吃靠海”。

潮汕,吃大山!

潮汕地区濒临南海,地处平原,土壤肥沃,气候温和。在“靠山吃山,靠海吃海”的人类生存法则下,潮汕人自古就有就地就食的习惯。因此,除了“靠海”捕鱼,另一个更重要的食物来源就是“靠山吃”,来自山产物和平原的农作物。

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澄海狮头鹅

幸好,潮汕平原也赋予了当地人非常丰富的物产资源。由于地理条件优越,这里的物产不仅多而且好,从地瓜中的极品“后龙红”,到芥兰之王“红椒芥兰”,再到潮汕独有的“姜薯”等等,还有豆类、稻米、韭菜、荸荠、珍珠瓜、茶叶等农作物,给了潮汕美食太多的想象空间;此外,饶平特有的狮头鹅,以及黄牛、水牛、猪等牲畜,给了潮汕人更多的发挥空间。因此,从古至今,潮汕人都深刻认识到发掘本地山货、平原物产的价值。

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潮州凤凰山

因此在潮汕地区,有三种“吃山菜”的方式是不能错过的:

第一是潮汕的卤水,它几乎灵魂地诠释了潮汕饮食文化的深厚精髓;

二是潮汕小吃,源于当地人民对土特产的精通和祭祀神灵传承下来的精美食品;

第三是工夫茶,这是潮汕人一直很重视的饮食习惯。

盐水

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潮州菜老手萧文清和潮州菜传奇大师刘传玉都曾说过:如果说选一种美食来代表潮州菜,那“落水”一定是潮汕风味。

潮汕各地均产卤水,其中以汕头澄海的卤水最为著名。潮汕卤水以鹅为主料,尤以饶平(一说澄海)产的狮子头鹅为佳,卤水里还有卤猪脚、牛肉等配料。

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据说在物质匮乏的年代,人们用卤水来下饭,咸咸浓郁的味道满足了当时人们吃饱的欲望,让一碗“米”不再孤单,反而更加滋润丰盈。当时潮汕人为了解决温饱问题,养了鹅,有的家庭养了三十只,有的养了五十只,节前卖掉换取粮食。鹅饲养粗糙,个头大,但肉质粗糙,并不好吃,于是潮汕人就把它们做成了卤鹅,丰富口感。

正宗潮汕卤水颇具“个性”,会用鹅身上最难腌制的部位来卤水,包括鹅脖子、颈以上部位、内脏、四肢等。整只鹅则出口到香港作为日常生活用品。其实这是迫于生活压力,直到改革开放,潮汕人才接受了卤制鹅肉。

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据林传裕师傅介绍,正宗潮汕卤水由良姜、大蒜、桂皮、丁香、八角五种原料调配而成,其中的精髓就是大蒜不能剥皮。所以有句俗语:一罐放了几十年的正宗卤水,价值连城。

不过卤水的味道也在经历着由咸到淡的历史演变。如今的卤水味道淡了许多,不再放蒜,而且每家卤水都不一样,各有特色。比如澄海卤水偏咸,潮州卤水重在香料,汕头卤水味道最淡。但总体来说,潮汕地区的卤水以口味为先,香气浓郁,没有甜味。香气中夹杂着一点点焦糖味,但不多。

牛肉丸

牛肉丸是潮汕最著名、最具代表性的美味小吃,被誉为“天下第一丸”,其选料、制作也颇有讲究。

首先,正宗优质的潮汕牛肉丸必须选用公黄牛后腿、胸、背、臀部的瘦肉,并去除上面的筋膜。一头体重1000多公斤的黄牛宰杀后会有300多公斤的肉,其中只有不到1/4的肉可以用来做牛肉丸。

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此外,牛肉丸对牛肉的新鲜度要求非常高。潮汕宰牛的方式是传统的活牛切片,这也保证了在解剖过程中肉质的新鲜。从宰杀到做成牛肉丸,整个过程不超过6个小时。做丸子的牛肉必须是温热的,肌肉能微微跳动,用手指触摸时,能感觉到肉质表面微微的黏稠感。

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传统的牛肉丸不能像普通肉丸那样,把肉剁成小块,而是用两根特制的铁棒,每根约3斤,横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条状,放在案板上。手握两根大铁棒,左右反复捶打,直至将牛肉捶成肉浆,这样肉浆能保留较长的肌肉纤维,制成丸子后弹性强,口感酥脆。再经过搅、挤、舀等工序制成丸子。

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潮汕牛肉丸是由客家人做的牛肉丸转化而来的。也就是说,牛肉丸起源于客家地区。相传民国初年,潮州南门外有客家人卖牛肉丸汤,价格便宜,口感酥滑,汤汁甜美。当地有个叫和尚的和尚,本名叶延庆,很喜欢吃牛肉丸,便成了客家牛肉丸的常客,后来发展成了好朋友。这位客家人感慨他的情谊,便把客家牛肉丸的制作方法传给了叶延庆。后来,叶延庆逐渐改良了牛肉丸的制作方法,他做的牛肉丸汤在潮州闻名遐迩。久而久之,便逐渐发展成为潮汕的名小吃。

年糕

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在众多根植于本土文化的潮汕小吃中,年糕是不可忽视的一种。

年糕的盛行,与潮汕人祭拜神明、祖先的传统息息相关。“四时做不同年糕”。过去,潮汕人每逢不同节日,都会做不同年糕祭拜祖先。春节至元宵节,有鼠歌年糕、红桃年糕、萝卜年糕、天上年糕、发酵年糕等,寓意吉祥。清明节做蒲子年糕,端午节做栀子年糕,盂兰盆节做白桃年糕等。

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不同村落的人们根据当地的食材和风俗制作不同的粿,潮汕人喜爱的粿品种繁多,制作粿的原料往往取自不同季节的应季食材,如蒲子粿的原料是蒲子叶,清明时节是嫩叶最多的时候,人们把采摘的嫩叶和米一起磨成浆,加入糖和酵母粉,然后装入圆形模具中蒸一小时即可。淡绿色的蒲子粿味甜,有蒲子的香味。此外,还有笋粿、萝卜粿、荷兰薯粿、春饼、地瓜酥、长寿桃粿等形神兼备的美味佳肴。

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“粿”多指以米为主要原料的食品,但缺米的家庭,便以马铃薯淀粉代替米做粿皮,因此便有韭菜粿、各式蔬菜粿、无米豆馅粿、水晶球粿、蚵仔煎、丝瓜粿、马蹄粿等小吃。

可以说,潮汕各式小吃,如包子、年糕、糕点、蛋糕、煎饼、米线等,原本只是作为祭神祭祀的简单朴素之物,经过名厨们的长期研究、演变、制作,形成了独特的潮汕饮食文化,成为潮汕菜系中最具地方风味和饮食特色的美食,其中不少已成为享誉海内外的潮汕名吃佳肴、小吃。

工夫茶

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记得在南澳岛的一艘归来的渔船上,看到渔民们围坐在一起喝功夫茶的场景,给我留下了很深的印象。可以想象,潮汕人只要有空,就会喝功夫茶。

功夫茶起源于宋代,最盛行于广东潮州府(今潮汕地区),是中国古代汉族茶文化中最具代表性的茶道。饮功夫茶是潮汕人日常生活中最常见的事,饭后,客人来访或朋友相聚,必饮一壶茶,以陪伴闲暇时光。

工夫茶并非一种茶或茶类的名称,而是泡茶技巧和茶具的结合。之所以叫工夫茶,是因为这种泡茶方法很讲究,需要一定的功夫和特殊的茶具。这种功夫就是泡茶的学问,也是品茶的功夫。

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功夫茶对茶具、茶叶、水质、冲泡、倒茶、饮茶都很讲究。功夫茶壶很小,只有拳头大小,瓷质薄,半透明,壶中茶叶若隐若现。茶杯只有乒乓球的一半大小。

选用色香味俱佳的茶叶,半发酵的最好。一般茶叶装在壶的一半,冲泡后,茶叶会膨胀,刚好装满壶。最好用沉淀过的水。泡茶时,将沸腾的热水倒入壶中,立即冲泡。第一次泡的茶要扔掉。这主要是出于卫生考虑。

倒茶时,把三个茶杯放在一起,不要先倒一杯再倒另一杯,而是依次来回倒,避免茶水先浓后淡的情况。喝茶时,先小口抿一小口,慢慢品尝,一边品茶一边聊天,这就叫工夫茶。

工夫茶碱性强,初饮几杯,可能略有苦涩,但久而久之,苦味会越来越浓,甘甜醇厚,令人神清气爽,最好在大宴之后饮用。

在潮汕,家家户户都有功夫茶具,每天要喝好几轮功夫茶,就连侨居外地或移居海外的闽南人、潮汕人,也保留着喝功夫茶的习俗,可以说,哪里有潮汕人,哪里就有功夫茶。

潮汕,吃海鲜!

潮汕东临大海,海产丰富,有黄鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、鲐鱼、红鱼、石斑鱼、虎虾、海参、甲鱼、玳瑁、贝类、紫菜、牡蛎、珍珠贝、螃蟹、海带、紫菜等,因此潮汕的饮食习俗以烹制海鲜而闻名。

鱼饭

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鱼在潮汕人的生活中有着特殊而奇妙的地位,鱼饭,就是“鱼为饭”的代表例子。

鱼饭不是米饭,而是“冻鱼”。可以冻着吃,也可以煎着吃,也可以蒸着吃,还可以沾潮州风味的酱料吃。以前做“鱼饭”常用的是秋刀鱼。很多鱼都可以做成冻鱼,这样可以尝到更多不同风味的“鱼饭”。

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新鲜优质的鱼米,鱼色泽油亮,鱼身紧实挺拔,用手按压鱼身,鱼肉感觉紧实,鱼米肉色泽洁白。制作方法和白切鸡差不多:先熬鱼汤,所谓鱼汤其实就是盐水。大锅里放水,按10:1的比例加盐,然后煮开;

然后将鱼洗净摆在鱼篓里,在鱼面均匀撒一层盐,再把鱼横着摆上一层并再次撒盐,使鱼与鱼之间有空隙,然后放入沸腾的鱼汤中煮至鱼眼凸出或用手按压鱼肉有弹性,即为鱼熟;

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最后把煮好的鱼捞出来,把鱼汤倒在鱼的表面上,以除去鱼表面的泡沫。也要斜着放在地上,让鱼篓里的汤能快速流出,不能平放。

过去,鱼饭只是潮汕地区的一道家常菜。随着潮汕菜的兴起,这种富有地方风味、又是潮汕鱼菜中唯一凉菜的鱼饭,常常成为高档潮汕酒楼的一道美味佳肴。它的酱汁是两小碟普宁豆瓣酱。

大好鱼丸

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哪里有潮汕人,哪里就有大豪鱼丸。作为潮汕鱼丸的著名代表,大豪鱼丸已享誉中国内地、港澳、东南亚、欧美。无论是香港的“咖喱鱼丸”,还是广州的“鱼丸面”,其中提到的鱼丸其实都源于大豪鱼丸。很多人都说,大豪地方虽小,但确实是名副其实的“弹丸之地”。

大豪盛产海鲜,聪明的大豪人采用大洛港捕捞的新鲜海鲜,通过独特的制作工艺烹制大豪鱼丸。

首先是选料,只有大豪人知道什么月份的鱼最好吃,最适合做鱼丸,还根据肉质的不同进行搭配,比如选海鳗、名护鱼(潮汕话),因为肉质洁白香甜;选鲭鱼,因为肉质黏稠;选甲鱼,因为凝固性强,做出来的鱼丸富有弹性。一般选用个头比较大、鲜嫩的海鱼,最好是肉质松厚、个头大的白鳗。

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做鱼丸时,将鳗鱼洗净,斩头斩尾,开腹剥皮,用切肉刀将鱼肉刮下剁成小块,切勿用刀将鱼肉切片,以免鱼皮附近的细骨和红肉渗入。

然后将剁碎的鱼糜放入陶碗中,用手经常拍打。拍打技巧是做鱼丸的关键,拍打动作要均匀有力,次数要多,一般要拍打千遍鱼丸才会酥脆。拍打时可加入适量蛋清、味精,清水加少量精盐。拍打好后加少量精盐和少许雪粉拌匀。然后抓住粘稠的鱼泥握在手掌中,用食指与拇指形成的小圈将鱼泥挤开,放入冷水中,若能浮起来,说明拍打技巧已掌握。

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挤好的鱼丸可放在涂油的竹盘上,上锅蒸5分钟,或用清水浸泡,然后放入加水的锅中,明火煮至70-80摄氏度,再转为文火,等水快开时取出。最后煮好一碗鱼丸汤,汤里一般会放上香菇、鱼丸、竹笋、大鱼(鱼骨和鱼皮撕干净煎一下)、紫菜(可煎可烤)、鱼露、麻油、胡椒粉等。煮好后,将鱼丸和汤倒入以生菜为底的大汤碗中,大号鱼丸便可上桌了。

生腌

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潮州人爱吃螃蟹,蟹黄、河蟹、青蟹、梭子蟹等都是美味佳肴。除了清蒸,醋蟹黄、爆炒莲花蟹、金蟹、金鲤蟹鳔、干焗蟹塔、清蒸蟹黄、石榴蟹、焖鸳鸯蟹黄等都是潮州名菜。不过,最“时髦”的吃法还是生腌。

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生活在海边的潮汕人喜欢吃生吃海鲜或腌制海鲜。潮汕生腌海鲜被称为“潮汕毒物”,意思是吃过的人很快就没了胃口,到处找它吃。这是因为这种毒物味道鲜美,让人无法抗拒,越吃越上瘾。常见的生腌海鲜有蚬子、螳螂虾、螃蟹、牡蛎、虾、薄壳等贝类。

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生腌的方法是将姜、葱、蒜、盐、香菜、鱼露、辣椒、味精、酱油、麻油等调料按比例混合,调成渗入肉质但又不太浓稠​​的腌汁。将洗净的活海鲜放入盆中浸泡半小时至两三小时,即可食用。

图文|冯瑞军

部分图片来自网络

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